Warmińsko-mazurskie to jedno z najbiedniejszych województw pod względem PKB per capita. Tu przez dekady było też najwyższe bezrobocie. Jednak w Olsztynie, stolicy regionu, tego nie widać. Mimo że to jedna z najmniejszych stolic wojewódzkich, jest co oglądać. Zabytkowy gotycki zamek, planetarium, obserwatorium astronomiczne. Jest teatr i filharmonia. I to wszystko w „pięknych okolicznościach przyrody”, bo w granicach administracyjnych miasta znajduje się 16 jezior.
Tu urodziło się wiele znanych osób: Marian Bublewicz, tragicznie zmarły kierowca rajdowy, wicepremier Piotr Gliński, Andrzej Zawada, pionier zimowego himalaizmu, Krzysztof Hołowczyc, kierowca rajdowy i polityk, Juliusz Machulski, reżyser, Erich Mendelsohn, amerykański architekt.
Wszystko przez buraka
Przez tysiąclecia wypieki słodzono miodem. Jednak już prawie 5 tys. lat temu w Indiach zaczęto wytwarzać cukier z trzciny cukrowej.
W czasach imperium rzymskiego był bardzo drogi, dlatego używano go głównie w celach leczniczych.
W średniowieczu był dziesięć razy droższy od miodu. Prawdziwy przełom nastąpił, gdy na Karaibach Anglicy, Hiszpanie, Francuzi i Holendrzy założyli wielkie plantacje trzciny cukrowej oparte na pracy niewolników. Na angielskiej Jamajce rodziły się gigantyczne fortuny. Na początku XIX wieku produkcja cukru wynosiła już 250 tys. ton rocznie, ale nadal był on bardzo drogi.
Drugi, jeszcze większy przełom miał miejsce w 1806 r., kiedy to urodzony w Berlinie Franz Karl Achard (1753 – 1821), chemik, fizyk i biolog, opracował technologię produkcji cukru z buraków cukrowych. W pruskich wówczas Konarach pod Wrocławiem otworzył on pierwszą na świecie cukrownię opartą na przerobie buraka cukrowego, który był znacznie tańszy i bardziej dostępny. Ceny cukru zaczęły spadać, gwałtownie wzrosła liczba cukierni i fabryk produkujących słodycze. W 1900 r. świat produkował już 11 mln ton cukru, z czego połowę z buraków.
Tę koniunkturę wykorzystano w Lubece oraz Królewcu, stolicy Prus Wschodnich. Przed stu laty w mieście żyło ponad 300 tys. ludzi. Swoje siedziby miały tam centrale dużych banków, był wielki port, opera, teatr, znany Uniwersytet Albertyna. Wiosną i latem przyjeżdżali tu goście nie tylko z Niemiec, ale i wielu krajów Europy. W mieście działało około 300 cukierni i kawiarni. Największa mogła pomieścić 1000 gości, a pracowały w niej 124 osoby. Tu w XIX wieku narodził się marcepan królewiecki (Königsberg Marzipan), który różnił się od bardziej sławnego marcepanu z Lubeki, ale był równie smaczny.
Marcepan z duszą
– Gdy byłem dzieckiem, jeździłem do Pasłęka do mojej babci Weroniki, która była rodowitą Warmiaczką, żoną leśniczego i do tego świetną kucharką. Opowiadała mi, jak wyglądało życie na Warmii przed wojną. Najchętniej słuchałem opowieści o marcepanie – wspomina Tomasz Derdoń. – Gdy otworzyliśmy kawiarnię, postanowiłem z żoną odtworzyć i reaktywować marcepan królewiecki. Zbudowaliśmy specjalną salę warsztatową, gdzie prezentujemy proces produkcji i opowiadamy o historii.
W przeciwieństwie do marcepanu z Lubeki królewiecki nie jest oblewany czekoladą. Na początku XIX w. w Królewcu i okolicach niemal każdy cukiernik robił go według własnego przepisu. Dlatego w 1820 r. rzemieślnicy należący do cechu ustalili, że marcepanem królewieckim można nazywać tylko taki marcepan, który zawiera minimum 50 proc. migdałów (resztę stanowił cukier) oraz domieszkę wody różanej.
– Nasza cukiernia stosuje się do tych zaleceń. Tak przygotowaną masę formujemy, opiekamy z wierzchu, żeby zyskała nutę karmeliczną, a spód pozostawiamy surowy. Moja babcia do produkcji marcepanu wykorzystywała duszę od żelazka. Przed wojną cukiernie stosowały opiekacze gazowe, my używamy do tego pieca chlebowego.
Jedną z wersji marcepanu królewieckiego są małe „marcepanki” – mają one na środku wgłębienie, które wypełnia się pomadą o dowolnym smaku.
Od rozpoczęcia przygotowania masy do chwili, gdy marcepan jest gotowy do spożycia, potrzeba dwóch dni. Zgodnie z recepturą nie stosuje się żadnych konserwantów, dlatego termin przydatności do spożycia wynosi maksymalnie 30 dni.
Produkcja marcepanu to prawdziwa nisza w „Mojej”. Rocznie wytwarza się zaledwie kilka ton. Kawałek marcepanu ważący 25 – 30 g kosztuje 3,5 zł. Większość klientów kupuje je w ozdobnych pudełkach po kilka lub kilkanaście sztuk.
Osoby, które nie mieszkają w Olsztynie, mogą zamówić wypieki w sklepie internetowym (poza tortami) i otrzymać je już następnego dnia.
Cukiernia organizuje warsztaty, podczas których można nauczyć się robienia marcepanu domowym sposobem.
2 grudnia 2020 roku marcepan królewiecki został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jak przystało na profesjonalną cukiernię, „Moja” oferuje także torty, serniki, makowce, torciki, baby, strudle, rogaliki, szarlotki, całą gamę ciasteczek.
– Robimy coś wyjątkowego, przywracamy dawną tradycję, a do tego nasz marcepan ma wyśmienity smak. Czy można chcieć więcej?