Przygotować dobry sos do ryby albo do mięsa to według mistrzów bardzo praco- i czasochłonna sprawa. Na co dzień mało kto ma tyle wolnego czasu, żeby zrobić „prawdziwy sos”. Do takiego potrzeba warzyw – marchewki, ale oszczędnie, żeby nie wyszła zupa marchewkowa. Dalej idzie pietruszka, której kiedyś, z trzydzieści lat temu, nie uświadczyłeś w paryskich sklepach. Trzeba ją było przywozić z Anglii albo z Polski. Por, uprawiany w starożytnym Egipcie, a w Polsce od średniowiecza, jest jednym z symboli Walii. Dalej selery. Można dorzucić cukinię ogołoconą z ziarenek (to za pomocą łyżeczki do herbaty). Niezbędna jest cebulka, wskazane kilka ząbków czosnku zmiażdżonego i wcześniej wyzwolonego z zielonego lub białego pędu. W zielone liście selera zawijamy pietruszkę, kilka listków kolendry, dwa ziarnka kardamonu zgniecionego nożem, kilka ziaren pieprzu syczuańskiego, dwa listki laurowe i owijamy to wszystko zgrabnie nitką kucharską. Teraz kawałki kurczaka lub ryby. Ości. Kręgosłup. Oprawiony z oczu i ze skrzeli łeb. Mocno podsmażamy. Na dnie patelni powinien się pojawić osad. Wlewamy do niego szklankę białego albo czerwonego wina i znów to podgrzewamy. Alkohol wyparuje. Wrzucamy mięso, a właściwie kości, wcześniej brutalnie potraktowane, potrzaskane nożem lub tasakiem; znów podsmażamy. Wlewamy drugą szklankę wina, następnie nieco koniaku albo porto. Pół litra rosołku z kury. I niech się to pichci na bardzo małym ogniu. Pyrkocze. Po jakimś czasie znów wino i rosołek. Nie żałujmy ani jednego, ani drugiego. Jedno wyparuje – drugie nasyci sos. Kolejna godzina. Pracoi czasochłonne. Ale jaki efekt! Prawdziwy sos. Odcedzamy. W garnuszku zostaje samo płynne. Podkręcamy gaz. Zredukuje się na mocnym ogniu. Teraz dodajemy kawałek po kawałeczku masła z lodówki. Twardego. Dopóki się pierwszy nie rozpuści, nie dorzucamy drugiego. Teraz znów sitko. Redukujemy. I mamy classico. Typowy sos do ryb i do mięs.
W tym sosie w roli głównej występuje szalotka. Ale może być też taka wydłużona, którą Francuzi nazywają łydkami Afrodyty. Cztery szalotki drobno siekamy. W garnuszku podgrzewamy cztery łyżeczki do herbaty octu winnego i dolewamy do patelni z szalotką. Czekamy, aż ocet się ulotni. Teraz jedna trzecia paczki masła. Niech się rozpuści. I pora na szklankę mąki. Może być gryczana, może pszenna. Na wolnym ogniu mieszamy zawartość patelni. I dolewamy szklankę rosołku z drobiu albo z warzyw. Według gustu. Niech się to zagotuje. Potem wyciszy i zredukuje. Do tego białe porto, sól, pieprz świeżo zmielony. A na koniec dokładnie poszatkowana kolendra. Sos gotowy. Teraz kawałek wołowiny. Dwie minuty po każdej stronie; ugina się pod naciskiem kciuka. Polana sosem – pychota.
Inna możliwość
Pół szklaneczki śmietany lekko podgrzewamy w garnuszku. Dwie łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu. Na patelni, na maśle, podrumieniamy posiekane dwie szalotki. Dodajemy pół szklanki koniaku. Po jakimś czasie dolewamy dwie szklanki rosołku cielęcego. Teraz śmietana wcześniej podgrzana. Espelette i sól morska. Sos jest gotowy. W innej wersji można dorzucić do niego pieczarki obficie skropione calvadosem. Smacznego.