Gilles Pudlowski urodził się w 1950 roku w Metzu, w Moselle. Jest pochodzenia żydowsko-polskiego. W Paryżu studiował politologię, a potem historię, wydawałoby się dziedziny dalekie od sztuki kulinarnej. Tymczasem nic bardziej mylnego. Historia jest bardzo przydatna. Uczy o dziejach smaku. Wyjaśnia to, jak człowiek wpadł na pomysł, aby do przyrządzania potraw wykorzystywać na przykład suszone liście awokado. Dziennikarsko związany był z wieloma renomowanymi tytułami, w tym z tygodnikiem „Le Point”, jednym z najbardziej opiniotwórczych pism we Francji. Wkrótce potem pisał dla znanych gazet w Alzacji i w Lotaryngii. Jego zainteresowania zwróciły się w stronę kuchni, ale także obyczajów przy stole. Nie obawiał się występować na deskach teatrów. To jest bogata i kolorowa postać. No i wybitny znawca sztuki kulinarnej.
Sześć przykazań „Pudla”
Zerknijmy na rady, jakich nam mistrz tego gatunku uciech podniebienia udziela, gdy decydujemy się na wyprawę do bistra, czyli – w przypadku Francuzki i Francuza – tak dwa, trzy razy w tygodniu. A zatem zasada numer jeden: wybierajmy te lokale, które proponują potrawy gotowane zgodnie z tradycjami francuskiej sztuki kulinarnej. Uwaga! Nie chodzi o konserwatyzm w tej dziedzinie, czyli o sztywne trzymanie się klasyki. Ona, a i owszem. Klasyka zatem też jest mile widziana. „Pudlo” nazywa to „wspaniałym dorobkiem kultury”. Ale dodaje, że należy także szukać tradycji „odkurzonej”, wynalezionej od nowa i także w nowatorski sposób pokazanej. Krótko mówiąc, rosół, owszem, ale inaczej. Jak? To zostawmy wyobraźni i inwencji twórczej szefów kuchni.
Druga zasada to dbałość o to, by miejsce, w którym będziemy delektować się jedzeniem, sprzyjało prawdziwemu biesiadowaniu. Dla Francuzek i Francuzów to wręcz reguła numer jeden, „podstawa życia”: przestrzeń musi dawać jednocześnie domowy nastrój i poczucie intymności. Po trzecie liczy się to, KTO jest szefem kuchni i kto właścicielem lub właścicielką. To oni nadają charakter kulinarny i oni tworzą nastrój, a bez tego bistra nie ma. W przykazaniach „Pudla” ważnym punktem jest atmosfera panująca w bistrze. Pod lupę koniecznie musimy wziąć relację między jakością dania, jego walorami, zarówno smakowymi, jak i estetycznymi, a ceną. Niezależnie od tego, czy danie trafi na porcelanę z Sevres, czy na modne od kilku lat płytki bazaltowe, musi cieszyć oko, sprawiać przyjemność podniebieniu i nie rujnować kieszeni. Wreszcie ostatnie, ale bynajmniej nienajmniej ważne – wino. Pudlowski uważa, że ono jest istotą i towarzyszem każdej biesiady. Tak imponujące zbiory wina jak w Bistrze Pod Ojcem z Rózgą w Halach w Paryżu godne są szacunku. Tych reguł należy przestrzegać, a wtedy bistro będzie dla nas przytulną przystanią. Do niego warto zajrzeć nie tylko, by wypić kieliszek Calvadosu, ale i zjeść coś pysznego w dobrej atmosferze.