Jagnięcina jest dla kucharza bardzo zacnym tworzywem, z którego można zrobić kulinarne cuda. Można też w bardzo prosty sposób zamienić ją w kawałek „podeszwy” nie do przeżucia. To ten gatunek mięsa, który wymaga delikatności i wyczucia. Niemal czułości, gdy znajduje się na patelni albo nawet jest przez wiele godzin, jak wielkanocna gicz, obsmażany w piekarniku. I oto zaglądamy do kuchni legendarnej restauracji Paryża – do Drouanta. To instytucja sama w sobie. Właśnie tutaj po obiedzie za przysłowiowego kiedyś franka, a dzisiaj euro, zapada wyrok zrywający na równe nogi cały świat literacki. To u Drouanta zbiera się szacowne grono jurorów wybierających laureatkę lub laureata słynnej Nagrody Goncourtów. To właśnie w tym słynnym lokalu podadzą nam jagnięcinę jedyną w swoim rodzaju. Nieźle przypieczone po obydwu stronach, ale krwiste w środku kotleciki jagnięce. A do tego obrany ze skórek zielony groszek i coś, co podkręci smak. Jedyny w swoim rodzaju czarny czosnek. To są delikatne delicje o lekkiej nucie czosnku. Nie tak mocny jak nasz tradycyjny, biały. A do tego dostaniemy czerwone Cotes du Rhone, z samego serca tych wspaniałych winnic nad Rodanem, z Hermitage. Nie można wykluczyć rose, przecież wakacje i upały zobowiązują. Różowe wytrawne wino – na przykład z Prowansji – pasuje jak ulał.
Można odnieść wrażenie, że grillowanie to kulinarny sport narodowy Polaków i Francuzów. I jedni, i drudzy nadejście wiosny zwiastują zapachem rozpalanych barbecue. Od Francuzów można się nauczyć (nie widziałem tego na polskich grillach) opatulania ryby liśćmi kapusty albo sałaty. To bardzo praktyczny sposób, który pomaga uchronić nasze danie od przylegania do metalowych prętów grilla. A my kroimy mięso z giczy jagnięcej na małe kawałki. Nabijamy na patyczki. Szaszłyki posypujemy grubą solą morską i szczyptą posiekanej kolendry. Do tego odrobina miodu. Nieco harrisy – ostrej przyprawy z Maghrebu, sok z limonki, świeża bazylia. Można też przygotować jagnięce szaszłyki w miodzie i w płatkach migdałów z odrobiną cayenne.
Żeberka
Nie wymagają specjalnego nakładu pracy. Wystarczy ostry nóż o sztywnym ostrzu. Obcinamy żeberka z mięsa i dokładnie oczyszczamy je z błon. Następnie mieszamy czerwone wytrawne wino z oliwą z oliwek. Dodajemy octu ryżowego, kilka ziaren jałowca, czosnek niedźwiedzi, gałązkę rozmarynu i dwa listki laurowe. Marynujemy mięso przez dwie – trzy godziny. I wkładamy je do piekarnika. Jest on nagrzany, ale my smażymy jagnięcinę w umiarkowanej temperaturze, co jakiś czas sprawdzając jej sprężystość kciukiem. Raczej wykluczmy nakłuwanie mięsa termometrem, ponieważ wtedy wypłynie z niego sok i straci swoją soczystość. Mięso nie może być twarde – przypieczone i owszem, ale elastycznie uginające się pod naciskiem palca. Do tego wino. Czerwone, różowe lub białe. Akurat w przypadku jagnięciny nie jesteśmy bardzo rygorystyczni. Może być drogie, ale wyśmienite Petit Chapelle, wino z południa Francji, Sud, może być tańsze znad Rodanu, ale pełne aromatu Cave de Tain, lub białe Pinot Gris z Alzacji. Co za bukiet – grejpfruty i limonki. Doskonale pasuje.