Tego świątecznego, pieczonego w całości, faszeruje się mieszanką wątróbek indyczych, siekaną cielęciną i wieprzowiną, truflami, wspomnianymi kasztanami, a całość jest obficie zroszona koniakiem. Przygotowuje się go przez półtorej godziny, a piecze przez… dwie i pół godziny, aby miał pyszną, chrupiącą skórkę. Podaje się to mięsiwo w towarzystwie smażonych kurek, no i oczywiście kasztanów.
Francuskie babcie na pozaświątecznym stole chętnie podawały indyka faszerowanego gęsimi wątróbkami. Oczywiście nieodzownym do tego elementem był koniak, i to w dużych ilościach. Do farszu dwie łychy stołowe, do sosu zaś jedna łyżka tego przedniego trunku wynalezionego przez Martella i Hennessy’ego, irlandzkich oficerów latami służących królowi Francji Ludwikowi XV. Tak przyrządzony indyk ląduje na talerzu w towarzystwie małych ziemniaczków polanych foie gras – gęsimi wątróbkami, których kilka plasterków serwujemy osobno. Powiedzieć, że palce lizać, to nic nie powiedzieć.
Na świecie
W Izraelu polędwiczki indycze wkładają między dwa kawałki papieru do gotowania i ubijają je albo drewnianą pałką, albo nożem na płasko. Francuscy szefowie zdecydowanie odradzają ubijanie jakiegokolwiek mięsa metalowymi „tłuczkami”. Ich zdaniem (szefów, nie tłuczków) owe pełne „wyrostków” tłuczki pozbawiają mięso cennego soku. Następnie tak potraktowane kotlety należy zanurzyć w jajku. Obtoczyć w mące i w tartej bułce z dodatkiem soli i pieprzu. Krótko mówiąc, indyk w panierce. A potem już tylko rozgrzany olej na patelni i indycze polędwiczki są gotowe. Amerykańskiego indyka na Dzień Dziękczynienia, który upamiętnia pomocną dłoń wyciągniętą (z tym ptakiem) przez Indian do przybyszów zza wielkiej wody, podaje się z różnymi odmianami farszu – w zależności od stanu. Nie może zabraknąć borówek ani marynowanej dyni. W Meksyku indyka gotuje się w dużym garze z ostrymi, zielonymi papryczkami i z pomidorkami w tymże kolorze, z kolendrą, cebulą, orzechami i migdałami, czosnkiem oraz ziarnkami sezamu, a całość jest warzona w bulionie z kury. Na południe od Meksyku, w dolnej części tego kontynentu amerykańskiego, podadzą nam indyka z suszonymi śliwkami i rodzynkami.
A my nasze skrzydełko i nóżkę z indyka robimy w najprostszy z możliwych sposobów. Obtaczamy je w jajku (żółtko zbełtane z białkiem), obsmarowujemy ziołami prowansalskimi, drobno zmielonym rozmarynem oraz bazylią i posypujemy kurkumą. Teraz patelnia z rozgrzanym masłem i olejem. Kilka ziaren pieprzu syczuańskiego, ziele angielskie, listek laurowy. Zarumieniamy na wolnym ogniu i podajemy z kapustą. Marzy mi się taka polska, zasmażana, no ale jest tylko kwaśna, po alzacku. Dobre i to. Łyżeczka żurawiny z Polski przywiezionej, bo we Francji jej nie uświadczysz. Szczypta cayenne do kapusty i jadło gotowe. A do indyka, jako że to białe mięso, to i wino takiego koloru. Zacny, tym razem bez wybrzydzania jak w przypadku kapusty, alzacki riesling. Cierpki. Na języku i podniebieniu długo goszczący. Do indyka w żurawinach pasuje pierwszorzędnie.