Kurczak jest obecny w każdej kuchni. W Alpach, w Wysokiej Sabaudii to mięso obok jagnięciny i ryb, co zrozumiałe, z górskich potoków i jezior, królowało na stołach. Większość tamtejszych gospodarstw posiadała kurniki. W XV wieku kurczak był głównym daniem na alpejskim półmisku. Tamtejszym góralom lepiej się działo niż naszym, podhalańskim, wśród których główną rolę grały „grule”, czyli ziemniaki. W Sabaudii już w XIV wieku w Delfinacie faszerowali kurczaka wieprzowiną. Całość hermetycznie owijano i gotowano we wrzątku. W ten sposób pozbywano się wodnistego charakteru drobiu. Trzy stulecia później do wnętrza kurczaka wkładano dokładnie wymieszane podroby, a w domach arystokratycznych mięso zastępowano truflami albo gęsimi wątróbkami. W jednym i drugim przypadku daniu towarzyszył sos na bazie warzyw i kości z kurczaka. To czasochłonna, ale bardzo smaczna metoda przygotowania tej otoczki mięsa – sosu, bez którego – Francuzi uważają – „danie się nie liczy”. Sos to istota rzeczy. A zatem w alpejskiej kuchni mamy – kurczaka gotowanego w rosole z warzyw, faszerowanego ich mieszanką i drobiowych wątróbek, kurczaka w śmietanie, z boczkiem i z grzybami leśnymi, na przykład ze smardzami. Ale bardziej w stronę Jury i Wogezów podadzą nam kurczaka z rakami. To już jest wersja bardzo bliska naszego dania.
Nóż i patelnia
A zatem skrzydełko czy udko i nie jest to tytuł francuskiej komedii z de Funesem, ale to, z czego przygotujemy naszą potrawę. Tarta bagietka, jajko wymieszane z prowansalskimi ziołami. Obtoczone w tym skrzydełka są już gotowe do smażenia, ale czekają w kolejce. Teraz jagnięcina. Dzień wcześniej obieramy ją z błony i z tłuszczu. Na dno głębokiego talerza nalewamy nieco oleju. Dodajemy kilka kropel octu ryżowego. Teraz pokrojone w kostki kawałki mięsa jagnięciny. Dwie gałązki rozmarynu. Ostre cayenne. Suszone śliwki, kilka rodzynków i borówek kanadyjskich. Kropla czerwonego wina. No dobrze. Dwie krople. Góralskim targiem. I całą noc się to marynuje. A nazajutrz krewetki gambasy, w Polsce zwane tygrysimi, marynujemy przez chwilę w białym winie, occie ryżowym i espelette. Te pierwsze lądują na patelni, na której skwierczą masło i olej słonecznikowy. Kilka zmiażdżonych ziaren jałowca. Krewetki zarumienione. Dodajemy jagnięcinę. Na osobnej patelni podsmażamy kurczaka w panierce pokropionego cytryną. To będzie się działo przez dłuższą chwilę. A potem ta pierwsza porcja „jagnięco-krewetkowa” zabierze nam kilka minut. Mięso powinno być przysmażone, ale w środku różowe. Wcześniej przygotujemy zielony dodatek. Różnokolorowa sałata. Rwana na kawałeczki dłońmi. („Sałaty nie wolno kroić nożem” – powiadali mistrzowie). Ogórek w plasterkach. Młoda cebulka. Pomidory z wyłuskanymi pestkami. Ziarenka suszonej dyni. Nieco suszonego rozmarynu. Oliwa z oliwek lub olej z awokado. Nieco pieprzu syczuańskiego. Sos sojowy. Do tego grzanki z bułki paryskiej obficie skropione oliwą. No i wino. Do takiego dania alzacki riesling byłby świetny, ewentualnie włoskie Pinot Grigio z Toskanii albo z Sycylii. Pyszne? To mało powiedziane.