W polskiej literaturze kulinarnej pisze się o gulaszu, że przyjęto nazywać go wiejskim, ludowym określeniem poerkoelt. Tymczasem gdy sięgniemy do francuskich ksiąg, natychmiast dowiemy się, że ta nazwa dotyczy potrawy z karpia przygotowanego z łbem i z ośćmi, zaś gulasz jest daniem mięsnym – wołowym lub wieprzowym. Na Korsyce do wołowiny dodają baraninę. Nikt jednak nie zaprzecza, że nazwa wzięła się z puszty od pasterzy. Bydło to po węgiersku gulya, więc na danie mówi się gulyas. I tu znów pewna różnica, bo dla Francuzów gulasz jest… zupą. Dla innych narodów odrębnym daniem.
Hej, noże w dłoń!
Przydadzą nam się. Oj, przydadzą. Dwa rodzaje noży. Jeden tradycyjny. Szefa – o kilkunastocentymetrowym ostrzu. I ten drugi – do obierania pomidorów i papryk, a w tym przypadku to podstawa. Przypomina on nieco nożyk do obierania ziemniaków, tyle że ma znacznie więcej ząbków, które do tego są bardzo cieniutkie i ostre. (Uwaga! Można się nieźle poranić, ale jest to bardzo przydatne narzędzie kuchenne).
Zaczynamy od tych dwóch warzyw, chociaż według niektórych botaników i jedno, i drugie to owoce. Jedne i drugie pozbawiamy pestek po wcześniejszym pokrojeniu pomidorów i papryki na ćwiartki. Papryki zielonej, czerwonej, żółtej i tej wąziutkiej, czerwonej, trochę piekącej w język. Pomidory też mogą być różnokolorowe, bo to doda uroku naszej potrawie. Wszak jemy nie tylko kubkami smakowymi, ale i oczyma. Te dwa warzywa to podstawa klasycznego gulaszu. Rozgrzewamy smalec z gęsiny albo z kaczego tłuszczu i na to wrzucamy obydwa warzywa razem z cebulą i czosnkiem. Wołowinę obraną z tłuszczu i z żył kroimy na niewielkie sześciany. Obsmażamy je na patelni z tłuszczem, tak by ich boki nabrały przyjemnej, jasnobrązowej barwy. Teraz mięso dodajemy do garnka z warzywami. Dorzucamy startą paprykę, najlepiej cayenne, sól morską, majeranek, roztarty rozmaryn. Kilkanaście ziaren jałowca. Sporo czosnku niedźwiedziego. Solidne dwie łychy starannie opłukanej czerwonej fasoli, którą Anglicy nazywają nerkową – kidney beans. Wlewamy butelkę czerwonego, wytrawnego wina. I teraz zaczyna się azjatycka jazda. Oto świeża, a jak jej nie mamy to sproszkowana trawa cytrynowa. Co za aromat! Imbir, też w jednej lub w drugiej wersji. Miażdżymy kilka pieprzów syczuańskich i pieprz tellicherry. Olśniewający aromat rodem z Indii. Kilka ziaren tym razem zielonego pieprzu. Ciemny sos sojowy. Płatki ostrej chili. Łagodna, pachnąca, zdrowa kurkuma. A potem wracamy do Europy. Do Kraju Basków. Dosypujemy espelette. Obficie. Pikantna. Nie jest ostra. I pokrojone w ćwiartki ziemniaczki z rozmarynem. 20 minut prużenia i ciągłego mieszania. Dolewamy bulionu warzywnego lub tego z drobiu. 25 minut gotowania na wolnym ogniu i jedziemy na stół.
Francuzi radzą, aby podawać taki gulasz z kluseczkami, z ziemniakami albo z knedlami. Ale pajda chleba polana oliwą z oliwek i przyrumieniona na patelni wystarczy. Do tego czerwone, wytrawne węgierskie czy też hiszpańskie Marques Del Riscal Collada, czyli jeden z gatunków wina Rioja. Delikatna, aromatyczna ambrozja.