Ryba daje kucharzowi całą paletę możliwości. To jest kulinarny impresjonizm. Co więcej, to bardzo zdrowe danie. Chociaż co do niektórych gatunków pojawiają się wątpliwości. Zależy też od tego, w jakich wodach ryba pływa. Możemy ją przygotowywać na wiele sposobów. Na patelni z rozgrzanym tłuszczem, we frytkownicy czy na parze, na liściach kapusty w bambusowym koszyczku, na azjatycką modłę.
Patelnia albo piekarnik
To mogą być mała dorada, sardynki albo filet z sandacza, także ten ze skórą. W przypadku dorady musimy rybę oprawić. Bierzemy ją za ogon. Dookoła łba nakreślamy czubkiem noża półksiężyc i potem powoli odcinamy mięso od ości, podnosząc ogon. Sardynki i sandacz nie sprawiają takiego kłopotu. Te pierwsze jemy z ościami. Kupowane w paryskich sklepach nie są tak cudownie pachnące jak rybki tego gatunku smażone na ruszcie w Portugalii, na przykład w Algarve, w knajpce rzut kamieniem od portu w Alvor, ale zawsze można je znakomicie przyrządzić, wcześniej owijając je w liście kapusty. W Polsce – chrzanu, ale we Francji takich nie uświadczysz. Dobrze, że chociaż ten tarty od ładnych paru lat jest dostępny.
Ważne, aby ryby, a szczególnie dorada, były z tych mniejszych, bo te są smaczniejsze i wychodzą bardziej soczyste od tych tak zwanych królewskich. To znaczy tych bardzo dużych rozmiarów. Francuzi myją ryby pod bieżącą wodą. W angielskich kuchniach się z tym nie spotkałem. Teraz trzeba je osuszyć papierowymi ściereczkami. Obcinamy im płetwy grzbietowe, ale już nie ogony. W przypadku filetów nie mamy się co trudzić. I tak płetw i ogonów nie ma. Jest za to skóra. I to jest plus. Obkładamy naszą rybkę gałązką rozmarynu, dwiema gałązkami kolendry lub pietruszki, a w przypadku dorady wsuwamy zioła do jej wypatroszonego wnętrza. Kolendra ma bardziej wyszukany, ale i mocniejszy aromat. Do sporego naczynia żeliwnego wlewamy olej słonecznikowy i dodajemy sporą łychę masła. Na patelni lekko zarumieniamy szalotkę. Tak ze trzy łyżki drobno posiekanej. I jak już stanie się szkliście przezroczysta, to jeszcze dorzucamy trzy łyżki tartej bułki. Nie kupionej w sklepie, bo nie jest najsmaczniejsza, ale samemu startej, z wyschniętej bagietki.
Teraz mieszamy szalotkę z tartą bagietką, a potem wcześniej wymoczone przez kwadrans w wodzie albo w mleku (wtedy muszą być opłukane i wysuszone) śledziki anchois, które dokładnie szatkujemy. Dwie łyżeczki przecieru pomidorowego. Osuszone kapary. Posiekane dwa ząbki czosnku. Sól morska i zioła prowansalskie, czyli tymianek, rozmaryn, szałwia i pietruszka. Na to układamy nasze rybki. Szczypta kurkumy i espelette. Polewamy całość sosem, kładąc na grzbiety odrobinę masła. Piekarnik. 220 stopni Celsjusza. Gdy w jego wnętrzu jest już bardzo gorąco, wsuwamy naczynie z rybą. Góra kwadrans. Do czasu, aż tarta bagietka utworzy przyjemny dla oka pancerz. Podajemy z zieloną sałatą. Można dodać do takiego zestawu omułki lub krewetki. Świetnie będzie takie danie „maszerowało” po naszym podniebieniu w towarzystwie białego, wytrawnego Pinto Gris. Fakt. To z Toskanii czy z okoli Wenecji lub z Sycylii – Pinot Grigio – ma bardziej zdecydowany i wyrafinowany smak, ale na razie do kielichów wlejmy wino z Alzacji. Zacny trunek.