Gulasz jadają i w innych rejonach Europy Środkowej, np. w Polsce, na Bałkanach, w Hiszpanii z dodatkiem cukinii i wędzonej szynki. Joel Robuchon, wielki mag kuchni, doradza, aby wołowinę do gulaszu posypać mąką. Dodaje boczek, majeranek, przecier pomidorowy, paprykę i ćwiartkę czerwonego wina. Baskowie i Gaskończycy zajadają się garbure, daniem, które Paul Bocuse, kolejny czarodziej francuskiej kuchni, określa jako „codzienny posiłek tamtejszych wieśniaków”. Składniki podobne jak w gulaszu plus szynka i trzy kacze nóżki confit.
Pora na „garnek”
Klasyczne danie tego rodzaju składa się z mięsa wieprzowego z mięczakami, a całość gotowana jest w znacznej ilości warzyw. Wzięciem cieszą się różnorodne gulasze rybne lub warzywne. Podstawą naszego dania jest „garnek” w oryginalnej portugalskiej formie, wzbogacony o różne składniki. Pora roku we Francji, tak jak w Polsce, jest idealna do kupna prawdziwków. Najlepiej je oczyścić z ziemi szczoteczką do zębów. Szefowie w Akademii le Cordon Bleu radzili, aby grzybów, w tym pieczarek, nie myć, a jeśli już, to bardzo szybko i dokładnie odsączyć je w sitku i potem wytrzeć papierowym ręcznikiem, bo grzyby mają dużo wody same w sobie, więc potem nam się „rozejdą”.
Lepsza jest szczoteczka do zębów. Końcówki obcinamy i grzyby kroimy wzdłuż, w plasterki, kawałek ogonka, kawałek kapelusza. Cebulę też kroimy w cienkie plasterki. Najlepsza byłaby lekko żółta, bretońska albo ogromna, biała, toskańska. I jedna, i druga są bardzo słodkie i nie takie ostre. Nożykiem do ziemniaków obieramy kurkumę i kroimy w małe plasterki. Paluszki mamy wtedy żółte jak Azjaci. Teraz patelnia. Topimy masło i dolewamy łyżeczkę oleju. Wrzucamy na to grzyby z kurkumą, a po kilku minutach cebulę, do tego grubą sól morską albo pomarańczową himalajską. W tym czasie małe obrane ziemniaki obtaczamy w mieszance słodkiej papryki z odrobiną cayenne. Wołowinę, jagnięcinę albo kiełbasę jagnięcą i kurczaka kroimy na niewielkie kostki. Najpierw wzdłuż, a potem w poprzek tniemy plastry boczku. Z kolei w krążki kroimy marchewkę, seler naciowy i zielony por. Duży garnek. Masło z oliwą. Opiekamy mięso. Jeśli boczek jest surowy, to całość solimy. Łyżeczka soli. Jeśli jest wędzony – to ostrożnie. Mniej soli. Może być sos teriyaki. Dorzucamy warzywa, a dalej grzyby, kurkumę, cebulę, no i małe ziemniaczki. Teraz pokrojone na kawałki topinambury, czyli karczochy jerozolimskie. Mają niezwykłe właściwości zdrowotne – szczególnie dla diabetyków. Topinambur uprawiany jest od czasów prekolumbijskich w Ameryce Północnej. Nazwę bierze od Indian z plemienia… Topinamboor lub Tupiinamba, tyle że to plemię pochodzi z… Brazylii. Warzywo wywołało sensację, pojawiając się w 1613 roku w Paryżu. Teraz do garnka wlewamy butelkę czerwonego wytrawnego wina. Kilka ziaren jałowca. Nie żałujemy espelette, mimo że tania nie jest. Szklanka wody i niech się to pichci na małym ogniu. 1,5 godziny. Możemy w garnku (nie na piecu) zostawić na noc i podgrzać drugiego dnia. Jak bigos. „Garnek” będzie jeszcze lepszy, a mięso bardziej rozpływać się w ustach. Danie posypujemy świeżą pachnącą kolendrą. Czerwone wytrawne wino. Bordoskie – o zapachu ciemnych owoców leśnych.