U Turków kochamy döner kebaby, ale też kofty, czyli takie mielone mięsko z rożna. Takie smakołyki należy podawać w chlebku pita, z sałatą, pomidorami, cebulą i ostrą harissą, jeśli ktoś lubi takie smaki. Przygotowując to mięso, nie wolno zapomnieć o kurkumie. Mieszamy mięso, imbir, czosnek, nieco przyprawy garam masala, posiekane liście mięty i kolendry. Obtaczamy w tym mięso z dodatkiem poszatkowanych ziół, szczypty gałki muszkatołowej, odrobiny ostrego, świeżego pieprzu. We francuskiej starej kuchni regionalnej przyrządzano piękne pulpety z cielęciny. Co ciekawe, we Francji pulpety podaje się z plastrami wędzonej szynki lub boczku. Takie „pulpeciki” spotkamy też w kuchni gruzińskiej, ormiańskiej, a nawet indyjskiej. Okazuje się, że mielony to nie do końca musi być tatar, kotlecik czy pulpecik, ale może też przyjmować inną formę kulinarną. We Francji bardzo często takie „szwedzkie kulki”, bo tak je się tam nazywa, podaje się z sosem tartare, czyli śmietankowym z kaparami, ale można i z greckim jogurtem z korniszonami.
Klasyczny przepis, ale nieco zmieniony
Pół godziny przed rozpoczęciem przygotowań naszych „meatballs”, jak chcą tego Wyspiarze, czyli „boulettes de viande”, jak nazywają to danie po drugiej stronie kanału La Manche, tartą bułkę zalewamy sporą ilością mleka, dobrze całość wymieszamy, a po trzydziestu minutach odcedzamy. Na dużej patelni rozgrzewamy nieco masła i olej z orzechów. Dodajemy drobno posiekaną cebulkę. Gotujemy to na wolnym ogniu przez trzy minuty. Tak żeby cebulka się zeszkliła, ale nie zarumieniła. Teraz ją odcedzamy. W osobnej miseczce ubijamy widelcem jajko. Mielone mięso, szczypta gałki muszkatołowej, najsmaczniejszy byłby tryum wirat – jagnięcina, wołowina i kurczak, ale dwa pierwsze też będzie „piknie”, jak powiadają na Podhalu. Dodajemy razem z wymoczoną w mleku tartą bułką. I teraz nasze małe co nieco. Poszatkujmy kolendrę. Zmielmy w moździerzu źdźbła rozmarynu – na taki drobniutki pył. Trochę pieprzu syczuańskiego – tak ze trzy ziarna – i do tego szczyptę cayenne. Pamiętajmy o tym, aby dłonie wsadzić pod kran z bieżącą wodą. Tu nie chodzi o higienę, chociaż o nią też, ale żeby one były wilgotne. I dopiero teraz lepimy krążki z dodatkami w kulki wielkości piłek do golfa, no może do tenisa – to już jest kwestia wyobraźni kulinarnej. I teraz kulminacyjny punkt. Wsadzamy golfowe piłki z mięsa na naszą patelnię, na której skwierczą bracia syjamscy tej kuchni – masło z oliwką. Kiedy to się już tak upichci, to trzeba wyjąć pulpeciki i odłożyć na bok na serwetkę. Niech ociekną z tłuszczu. Niech się osuszą. Obeschną. I teraz jeszcze raz na patelnię. Do sosu pysznego. Niech się w nim wykąpią. Nurzają. Nasiąkną sosem już tak przytłumione ogniem. Tak zasmażone. Do tej ostatniej kąpieli warto wlać im łychę białego wytrawnego wina. Zwykły sauvignon wystarczy. Doda klimatu. Bukietu. Ożywi smak.
Ale do kielichów, do tego dania, do którego młode ziemniaczki z koperkiem i z papryką pasują jak ulał, świetnie też zatańczy na naszym podniebieniu Côtes de Duras, białe, wytrawne, z winnic między Bordeaux a Tuluzą. Smacznego.