O tym, że kuchnia włoska to skarbnica dobrego smaku, nie trzeba nikogo przekonywać. Wkrótce z pewnością zyska status dziedzictwa ludzkości UNESCO – tak jak gastronomia Francji, Japonii, Meksyku i Korei – bo rząd już zgłosił jej kandydaturę. Włoska filozofia kuchni wykracza poza jedzenie: to także historia, tradycja, kultura, serdeczność i gościnność; rytuały stołu i ślady ludów, które żyły i stykały się z Italią, wzbogacając ją o nowe składniki, smaki i techniki gotowania. Gdy Italia była krainą Etrusków, Greków i Rzymian, w jadłospisach dominowały pszenica, oliwki, winogrona i rośliny strączkowe. Na przestrzeni wieków wiele postaci szczególnie upodobało sobie włoską kuchnię. Cesarz Oktawian August szalał za szparagami i ponoć nakazywał, by jego rozkazy wykonywać szybciej, niż gotują się te zielone łodygi z główkami. Królowa Elżbieta, jak Giuseppe Verdi, uwielbiała wciąż ewoluujące i wcale nie tak antyczne jak sam ryż danie risotto, najlepiej z włoskiego ryżu Carnaroli Campo dell’Oste, z tymiankiem i majerankiem, 24-miesięcznym parmezanem i czerwonymi krewetkami z Mazara del Vallo. Papież Benedykt XVI lubił karczochy, warzywa, których sposoby przyrządzania opisywano w XVI wieku. „Ojciec chrzestny” Robert De Niro przepada za wywodzącą się z pradziejów rustykalną bruschettą z borowikami, która jest po prostu odświeżonym pieczywem z dodatkami.
Makaron z jajkami
Pasta alla carbonara to najpopularniejsze pierwsze danie w kuchni rzymskiej, a być może i w całych Włoszech, tak cenione, że co roku 6 kwietnia ma nawet swoje specjalne święto, celebrowane przez influencerów żywieniowych, szefów i zwykłych entuzjastów. Przyjmuje się, że potrawa ma 70 lat, bo w Italii po raz pierwszy przepis na nią opublikowano w 1954 roku w kultowym, wciąż pojawiającym się w kioskach miesięczniku kulinarnym La cucina italiana. Tamto danie było trochę inaczej przyrządzane niż obecnie, miało elementy, których dziś byśmy nie użyli, jak rozgnieciony czosnek, ser Gruyere, boczek. Współczesna porządna carbonara to spaghetti, wieprzowe podgardle, jajka, ser owczy i pieprz, ale piękno gotowania polega również na tym, że przepisy się zmieniają.
Również receptura pieczonej lazanii bardzo się rozwinęła, odkąd uwieczniono ją w memoriałach bolońskich w XIII wieku. Dzisiaj aromatem i wysokim stopniem połechtania podniebienia wyróżnia się wersja sycylijska, z jajkami na twardo, smażonymi pulpecikami i beszamelem. Gdy płaty makaronowe zastępuje się bakłażanem, a beszamel sosem pomidorowym, mamy do czynienia z parmi gianą. Jeanne Francesconi, włoska autorka książek kulinarnych i ekspertka od kuchni neapolitańskiej, ustaliła, że przepis w formie zbliżonej do obecnej ma już ponad dwa wieki. Jeśli komuś cieknie ślinka na coś znacznie starszego, ma do wyboru proste przepisy utrwalone przez poetę sprzed naszej ery, mistrza satyry Horacego, w tym obiad z ciecierzycy i porów.
Ostry, słony i mocny
Parmezan w XII wieku był elitarnym serem dostępnym w opactwach benedyktynów i cystersów na terenach położonych pomiędzy Reggio Emilia i Parmą, dziś jest do kupienia wszędzie. O parmezanie wspomina Boccaccio w Dekameronie, a w 2003 roku w miejscowości Soragna otwarto muzeum etnograficzne poświęcone temu pysznemu serowi, bez którego nie osiągnie się wykwintności dań z makaronu, wyrazistości rosołu i odpowiedniej konsystencji kremów warzywnych. Owczy ser Pecorino Romano, ostry, słony i mocny, zwany „białym złotem Rzymu”, od zawsze był solidną bombą kalorii, utrzymywał w marszu rzymskich legionistów, był im podawany z chlebem i zupą orkiszową. Nic nie stracił ze swojej kulinarnej siły i również dzisiaj jest sycącą przekąską do szkoły i pracy, lepszą od batonika energetycznego.
Po konkretach pora na słodkie co nieco, jak chrupiące rurki sycylijskie z ricottą, wypełniane na miejscu i na świeżo cannoli, symbol mocy i potencji, niegdyś konsumowane głównie podczas karnawału, a teraz przy każdej okazji, z dodatkiem kandyzowanych owoców, pistacji, migdałów, czekolady. Geneza ich powstania jest pełna tajemnic i kontrastów: niektóre wersje podają, że przygotowywały je mniszki klauzurowe z okolic Caltanissetty, inne, iż cukierniczkami były konkubiny sycylijskiego władcy podczas dominacji arabskiej w IX – XI wieku. Do kawy, herbaty i wina ideal nie pasują toskańskie ciastka cantucci, ikona Pizy nie mniej niż Krzywa Wieża, które piecze się dwa razy, zdefiniowane 333 lata temu jako „krojone ciastka z drobnej mąki, cukru i białek jaja”. Powodzeniem wśród miłośników deserów cieszy się kostka nugatowa, początkowo twarda, ale po rozgryzieniu rozpływająca się w ustach, w tym torrone di Cremona, który legenda łączy z zaślubinami Bianki Marii Visconti i Franciszka I Sforzy, pradziadków królowej Bony. Niewykluczone, że esencję nugatu opisał w dziele O gospodarstwie wiejskim rzymski orator Kato Starszy (który zasłynął z nawoływania do zburzenia Kartaginy): „Wsyp mąkę do wody, dodaj miód, jajko i świeżego sera: wszystko dobrze wymieszaj i podgrzej”. Kolejną niezawodną słodkością jest kalabryjska pitta ‘mpigliata w kształcie płaskiego i okrągłego ślimaka albo różyczki, niegdyś serwowana na uroczystościach weselnych, jak zaświadcza dokument z XVIII wieku, obecnie kojarzona raczej z atmosferą świąteczną.
Słodkie akcenty
Z naszych czasów wywodzi się bezkonkurencyjna nutella marki Ferrero, fenomen kulturowy od 1964 roku, pod względem produkcyjnym miks cukrów, tłuszczów, orzechów laskowych i kakao, który niejednego Włocha stawia na nogi wcześnie rano. Światowy Dzień Nutelli obchodzony jest 5 lutego, słynny krem doczekał się też własnego znaczka pocztowego, monet wybitych przez mennicę państwową, poza tym pojawia się w powieściach, filmach i piosenkach. Istnieją lody o smaku nutelli. Włoskie lody, takie na bazie mleka, śmietany i jajek, to w ogóle delicje o dostojnym rodowodzie, sięgające XVI-wiecznej Florencji, ale inspirowane zwyczajami starożytnych Rzymian, którzy przygotowywali zimne desery ze śniegu. Gorąca Italia to globalna stolica lodów, wśród tych przemysłowych wyróżnia się produkowany od ponad 75 lat Mottarello na drewnianym patyku, z kremowym sercem w czekoladowej skorupce, a także kawowy pucharek dziadka, Coppa del Nonno, obecny w zamrażarkach włoskich rodzin od 1955 roku. W przypadku maluchów i osób mających problemy z żołądkiem zamiast lodów sprawdzają się lekkostrawne biszkopty Pavesini, których produkcja ruszyła kilka lat przed tym, nim wystartował Festiwal w San Remo.