Sosy – „kwinte i esencja” dania. Tak się to robi we Francji

Takie zdanie nieraz mogliśmy usłyszeć z ust naszych szefów Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu. Według nich to właśnie sosy są tym, co z przeciętnego dania czyni ambrozję w ustach. Rzecz jasna liczą się i inne dodatki. Najsłynniejsze powiedzenie dotyczy trufli. Kilka płatków tych najdroższych grzybów świata ze zwykłej jajecznicy uczyni danie godne królewskiego podniebienia. O tym, jakie znaczenie mają sosy we francuskiej sztuce kulinarnej, najlepiej świadczy to, że w lokalach z najwyższej półki jest szef zajmujący się wyłącznie sosami. 

Fot. autor

Inaczej przyrządzamy je do ryb czy do mięs, ze składników, które pochodzą właśnie z głównych elementów naszego dania, a w zupełnie inny sposób te, które stanowią niejako „produkt z zewnątrz”. Trzecia możliwość to sosy pochodzące z procesu gotowania lub smażenia czy też pieczenia. Zresztą nieco ziół – pietruszki czy kolendry albo rozmarynu – też znakomicie doda aromatu do naszej potrawy, na przykład halibuta w sosie pietruszkowym. W kuchni francuskiej powiadają, że „to sos sprawia, że chce nam się zajadać rybami”. Stąd szczupak w zalewie z białego masła, ryba w sosie holenderskim – też na bazie masła, ale z dodatkiem żółtka, octu winnego i cytryny. Halibut w cydrze czy łosoś w cieście w sosie z rzeżuchy lub makrela w sosie musztardowym. Do mięs robimy też inne sosy. Na przykład dokładnie tniemy kości udowe, skrzydełka i klatkę piersiową kurczaka. Obsmażamy. Pół szklanki białego wina. Redukujemy. Druga szklanka. Warzywa. Bukiet garnie. Tym razem pół butelki wina i dusimy przez godzinę. Odcedzamy. Redukujemy, dodając kawałki masła, a potem cayenne. 

Pstrąg i ferajna 

Na patelni, na parze, w piekarniku. Przyrządzimy go we frytkownicy, trochę jak angielską rybę z frytkami – fish and chips. Może być jeden z wcześniej wspomnianych – holenderski albo prowansalski aioli – ale możemy spróbować i innej sztuczki, klasycznie angielskiej. Oprawionego i wypatroszonego pstrąga marynujemy przez kilkanaście minut w białym winie z odrobiną octu balsamico, wsadzając mu do brzucha gałązkę rozmarynu. Możemy go przeciąć na połowę, a możemy też go zwinąć tak, żeby ogon wsadzić do pyszczka i całość zgrabnie spiąć wykałaczką. Na głębokim talerzu mieszamy mąkę pszenną albo wzorem Bretończyków razową, z solą i z pieprzem i ze szczyptą cayenne. Dokładnie obtaczamy w tym rybę. Na drugim talerzu moczymy ją w roztrzepanym widelcem jajku. I trzeci talerz. Ten jest z tartą bułką. Dokładnie pstrąga nią otulamy. We frytkownicy rozgrzewamy olej do 180 stopni Celsjusza. Żeby sprawdzić, czy temperatura jest odpowiednia, warto zamoczyć w oleju kromkę chleba. Jeśli się natychmiast zarumieni, to jest akurat i do frytkownicy wsadzamy rybę. Podpieczoną na brązowo odsączamy na ściereczkach papierowych. Nie może ociekać tłuszczem. W tym czasie przygotujemy sos tatarski. Mieszamy ze sobą żółtka – surowe i gotowane. Dodajemy musztardę – z Dijon albo wściekle ostrą angielską. Sól morską. Kropla po kropli dolewamy oliwę z oliwek albo olej z pestek winogron. Cały czas ubijamy, mieszając. Jak się wytworzy emulsja przypominająca majonez, to dolewamy łyżkę octu winnego. Bez przerwy mieszamy. Teraz dodajmy drobno pocięte korniszony, kapary i szczypiorek. Ryba na półmisku w towarzystwie ćwiartki albo dwóch cytryny i sos tatarski. A w kielichu złotymi pasemkami mieni się Côtes de Duras z winnic przytulonych do regionu win bordoskich. Słynne od czasów Franciszka I. Aksamitny bukiet cytrusów. 

2024-11-28

Marek Brzeziński