W średniowieczu zajadano się rybami słodkowodnymi, na przykład z Loary, oraz morskimi – solą, turbotem, a także pstrągiem, węgorzem, no i łososiem. Nie gardzono makrelami czy śledziami, które solono lub wędzono. Tradycyjnie pieczonego łososia podawano w sosie z białego wina, z imbirem, gałką muszkatołową, solą i szafranem. Takie danie pojawiało się na stołach monarchów i arystokratów.
Bardzo popularny jest w Skandynawii. W Norwegii – oprócz tego raczej w mdławym sosie śmietankowym – przyrządza się go także z odrobiną musztardy, sokiem z limonki, gotowaną cukinią, purée z awokado i z sałatą polaną winegretem albo piecze się w piecyku w białym winie, a potem podaje z pokrojonym w plasterki ogórkiem posypanym odrobiną koperku i szczyptą morskiej soli. W Skandynawii popularny jest też Gravad Lax – łosoś marynowany w cukrze, soli i pieprzu, układany na chrupiących tartinkach i polewany musztardą z octem winnym i cukrem trzcinowym. Japonia to całe bogactwo sushi, sashimi, maki i innych form surowego łososia.
Sposób przygotowania
Paul Bocuse, jeden z trzech najsłynniejszych kucharzy Francji, radził, aby łososia, z którego starannie wyjmujemy małymi szczypcami wszystkie ości, przyrządzać w wykwintnym białym winie sauternes. Najpierw tniemy pieczarki na cienkie plasterki, a następnie podsmażamy je na maśle, do którego dolewamy trzy łyżeczki oleju lub oliwy. Miażdżymy orzeszki pistacjowe, mieszamy je z roztopionym masłem, śmietaną i z dwoma łyżeczkami mąki kukurydzianej. Niewielkie ziemniaczki gotujemy na parze. W osobnym garnuszku, do którego nalaliśmy ćwierć litra sauternes, dodajemy taką samą ilość bulionu z ryby. Doprowadzamy do zagotowania się całości, a następnie redukujemy. Teraz nasza pistacjowa mieszanka i długo całość mieszamy. Filety z łososia podsmażamy na rozgrzanym tłuszczu, na patelni. 3 minuty z każdej strony. Sól, pieprz. Filety polewamy sosem winno-pistacjowym i podajemy z ćwiartkami ziemniaków. Całe danie przygotowujemy w pół godziny, a co więcej, nie będzie nas kosztowało majątku. Francuskie babcie rybę smażyły, dusiły, gotowały albo podawały łososia w… galarecie. To było jakieś rozwiązanie na wigilijnym stole, gdy w Paryżu karp był nie do kupienia. Poza chińskim, ale ten był ościsty i nie zachwycał smakiem. A my łososie marynujemy w białym winie z niewielkim dodatkiem octu winnego. Dorzucamy pieprz, szczyptę cayenne, kilka gałązek koperku, odrobinę ostrej musztardy z Dijon. Filety zawijamy w folię aluminiową skropioną oliwą z oliwek. Do tego robimy grecką sałatkę z ośmiornicy, którą zmiękczamy drewnianym tłuczkiem do ciasta. Gotujemy ją z listkiem laurowym, tymiankiem, rozmarynem i małą cebulką. Nieco wody i białego wina – sto na sto mililitrów. Półtorej godziny na średnim ogniu. Ochładzamy w tej samej wodzie i ośmiornicę kroimy na kawałki (ok. 1 cm), skrapiamy cytryną i polewamy sosem winegret – musztarda, oliwa, oregano i ocet winny. Łososia kładziemy na patelnię – na rozgrzany tłuszcz. 3 minuty po każdej stronie i podajemy z sałatką z ośmiornicy. No i wytrawne białe wino bordoskie. Świetny bukiet.