Gin, whisky i ferajna. Kotleciki jagnięce we francuskim stylu

Szefowie w Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu, na pytanie, czy można dolewać alkohol do potraw, powiadali: „Każdego do każdej”. Z kolei na wątpliwości, że do tych dań zasiądą dzieci, odpowiadali z pobłażaniem, że przecież alkohol wyparuje, a pozostanie tylko jego aromat – koniaku, ginu, piwa, calvadosu czy cydru. I o to chodzi. „To jest tak, jakbyś dorzucił kolejną przyprawę – zioła pachnące łąką, kurkumę, pieprz syczuański, cayenne, gałkę muszkatołową. Skutek jest taki sam. Ten bukiet zostaje, czy to będzie alpejski likier, czy burgundzka brandy”. 

Fot. Marek Brzeziński

Swego czasu na Spitafield Market w Londynie spotkałem Clarissę Dickson (niestety, już nie żyje), która pisała o fantastycznych przepisach z Highlands, czyli z górzystej, północnej części Szkocji. Ona do swoich potraw dodawała, poza sokami i różaną wodą, także whisky do sosów. Skoro o whisky mowa, to Szkoci nazywają ją wodą życia, nawiasem mówiąc, tak jak i inne trunki. Bo oto kopano w średniowieczu grób w zamarzniętej ziemi dla pewnego szefa klanu. Kopacze się zmęczyli. Jeden poszedł po trunek, jaki pędził. Wypili. Postanowili nim skropić nieboszczyka. A ten ożył! Woda życia. Może być irlandzka whiskey. Irlandczycy twierdzą, że to ich patron Święty Patryk przywiózł ze środkowej Azji metodę pędzenia tego trunku. Ale może być i japońska Akanagi, blendowana, pochodząca z podnóża gór Yatsugatake. Pachnąca dębowymi beczkami, bo w takich jest leżakowana. Na północy Francji życie, także przy stole, płynie innym rytmem. Bo tam do muli – omułków, z pietruszką i, a jakże, ze śmietaną dodaje się cydru i obowiązkowo calvadosu, produkowanego od pół tysiąca lat w krainie jabłek, w Normandii. A tarta jabłkowa z calvadosem i z cukrem z trzciny? Palce lizać. 

Royal Navy 

Gin. Na początku XIX wieku brytyjska marynarka wojenna nie potrafiła sobie dać rady ze szkorbutem, bo Brytyjczycy mieli wstręt do kiszonek, uważając je za „zepsute” – w przeciwieństwie do polarników i nacji innych niż wyspiarskie, które chętnie sięgnęły po sok cytrynowy i po kiszonki. Postanowiono więc, że do toniku, tak gorzkiego, że buzię wykręcało, ale stosowanego do zwalczania malarii, zaczęto dodawać ginu, żeby „zmiękczyć” ten niezbyt zachęcający smak. I tak się narodził legendarny trunek, szczególnie uwielbiany przez dziewczyny z East Endu w Londynie – gin’n’tonic. Z czasem zaczęto do tego napitku dodawać kolendry i skórki cytrynowej. A zatem gin, whisky czy whiskey, likiery, calvados, cydr, nie mówiąc już o winach, znakomicie pasują jako dodatki do sosów różnych potraw. Gin ze swoim jałowcowym zapachem świetnie komponuje się z dziczyzną. Podobnie jak whisky dodawana do kaczki. Jasne, że co kraj, to obyczaj. W Alpach jest zjadliwie zielony likier ziołowy „genepie”. Nawiasem mówiąc, w górach smakuje świetnie. Zabrany do plecaka, do domu na nizinach, już mniej zachwyca podniebienie. Ale tam też dodaje się go do potraw. 

No, a my sięgniemy po gin. Jałowcówka. Myk do ogrodu i parę gałązek rozmarynu. Pieprz syczuański. Teraz oliwa. Łyżeczka masła. Zmiażdżony czosnek. Szczypta kurkumy. Lekko podsmażamy. Druga patelnia. Kotleciki jagnięce z kością. Na sztorc. Potem z drugiej strony też na sztorc. Teraz dwie minuty na jednej stronie, minuta na drugiej. Rzecz jasna wrzucamy tam też kilka gałązek rozmarynu. Znajdzie się miejsce dla tymianku. No i teraz dolewamy sosu z ginem i przyprawami w roli głównej. Prużenie. Uwaga. Góra półtorej minuty. I teraz czerwone wino. Saint Estčphe. Wino bordoskie. Medoc. Wino o oszałamiającym bukiecie, jakby cię otuliły wachlarze hiszpańskich dam. 

2024-09-28

Marek Brzeziński