Włosi w rzymskiej restauracyjce skutecznie potrafili do niej zniechęcić. Podali sałatkę na zimno z kawałkami ośmiornicy, której jedzenie przypominało żucie kalosza. Francuski przepis na 20-minutową sałatkę to pocięte na drobniutkie „spaghetti” kawałki cukinii i do tego ośmiornica z patelni, z czosnkiem i z białym winem. W Grecji sprawiają jej solidne lanie, zanim ją przygotują z papryką. My zajrzymy na Karaiby.
Chatrout en cocotte
Czyli danie z francuskich Antyli z ośmiornicą w roli głównej. Nazwę można tłumaczyć jako „frykasy” albo w wolnym, bardzo dowolnym przekładzie jako „palce lizać”. Jednym słowem „palce lizać” po karaibsku. Nie do końca tak jest, bo chatrout oznacza także kalmary, a tych jest bagatela – 300 gatunków głowonogów. Naukowcy debatują nad ich klasyfikacjami, bo różnice morfologiczne są między nimi (kalmarami – nie naukowcami, chociaż może też) bardzo poważne, ale na Antylach miejscowi kucharze, wrzucając je do garnka, wiedzą, że to jest „coś w rodzaju ośmiornicy”. Dlatego w tamtejszym przepisie możemy użyć jednego i drugiego. Odnóża ośmiornic są łatwiejsze w kuchennej obróbce, bo najczęściej już są oprawione przez „rybiarza”, z kalmarami jest nieco więcej zachodu. Ale i naukowcy, i kucharze z Antyli są zgodni co do jednego – to na pewno są owoce morza. Bez względu na to, „kto” to jest, to starannie „toto” myjemy i wysuszamy papierowymi ręcznikami. Teraz kroimy na kawałki. Niezbyt drobne. Raczej odwrotnie, bo trzeba w ustach poczuć, że się jednak ma w nich ośmiornicę, i wrzucamy je do garnka. Najlepiej żeliwnego. Dodajemy dwa, góra trzy listki laurowe. Zrywam je przed domem z ogromnego drzewa i zalewam białym winem. Na chwilkę. Aby wypuściły olejki eteryczne.
Z suszonymi będzie gorzej, ale w innych klimatach, pod innymi szerokościami geograficznymi, też można spotkać w sprzedaży paczkowane zielone listki. Teraz zmiażdżone nożem na płask dwa ząbki czosnku. Obrane ze skórki i pozbawione pestek pomidory, tak z pięć sztuk, jeśli to te średnich rozmiarów, sól, pieprz. Co do pomidorów, to warto sprawdzić nie tyle to, czy są twarde, ale tak jak mango, powąchać je. Jak pachną pomidorami, to je bierzemy. Bo często niczym nie pachną. Dodać można, także przyciśnięte nożem do deski, trzy ziarnka pieprzu syczuańskiego. Wzbogacą aromat. Teraz sok z jednej dorodnej cytryny. Może być szklaneczka wody, a może i białego wytrawnego wina. Wściekle się gotuje. To cudownie. O to chodzi. Zmniejszamy ogień. Kwadrans. Sprawdzamy, czy jest wystarczająca ilość sosu. Jeśli nie, to dolewamy nieco wody. Podajemy danie prosto z palnika – bardzo gorące. Jak Antyle, to wypadałoby „coś” z rumem. Ale my przekornie sięgniemy po wino ze wzgórz nad Loarą. Vouvray z winnicy Barton & Gaston 1725. W tym to roku pierwsza beczka tego przedniego trunku opuściła Bordeaux, w owej epoce był to największy port, z którego płynęły wina na cały świat. Białe. Wytrawne. Szczep Chenin Blanc. Lekko kwaskowate, o delikatnych owocowych nutach. Jest niemal złocistej barwy.