Trzykrotnie wyróżniony najwyższymi epoletami Michelina – trzema gwiazdkami. Stał przy patelni przez 53 lata, od 29. roku życia do ostatniego swojego tchnienia. To on założył wiele legendarnych restauracji. Z Brasserie du Louvre widać i największe muzeum świata, wspomniany Luwr, i pałac Richelieu, w którym mieści się Rada Państwa, i Comédie-Française, na której scenach swego czasu występował Andrzej Seweryn. Do tej wykwintnej restauracji najłatwiej jest dotrzeć metrem, wysiadając na stacji Palais Royal – Musée du Louvre.
Kucharz stulecia
Zacznijmy od kilku słów o samym mistrzu, którego imieniem nazwana jest brasserie. „Kucharz stulecia”, „szef stulecia”, „papież sztuki kulinarnej” – to tylko kilka najbardziej znanych tytułów, jakimi Paula Bocuse’a honorowano. Urodził się i zmarł w tej samej miejscowości – Collonges-au-Mont-d’Or, należącej do aglomeracji Lyonu. Odszedł w wieku 91 lat w swojej legendarnej restauracji-oberży. Uchodził za prekursora la nouvelle cuisine, „nowej kuchni francuskiej”, jako przeciwieństwo, „kuchni średniowiecznej” do dzisiaj często spotykanej na prowincji. Arystokraci zdecydowali się, że na talerzach zamiast egzotycznych ingrediencji pojawią się produkty lokalne, takie jak szczypior, szalotka, śledziki anchois, kapary czy grzyby. Za szczyt wyrafinowania uchodziły czarne trufle. I właśnie zupa z tych grzybów przygotowana dla prezydenta Valéry’ego Giscarda d’Estaing należała to zestawu jego najsłynniejszych potraw. Paul Bocuse był kontynuatorem rodzinnych tradycji kulinarnych sięgających XVII wieku. Serwowane w brasserie zestawy wywodzą się z kuchni lyońskiej, uznawanej za kolebkę najlepszych kucharzy świata, oraz z klasycznych dań paryskich i innych słynnych brasserie. Tutejsi szefowie kuchni serwują m.in. gorące kiełbaski nadziewane pistacjami i podawane w delikatnie wypieczonym chlebie oraz szczupaka w sosie rakowym, danie, z którego słynie Nantua, miejscowość położona nad rzeką o tej samej nazwie, w departamencie Ain, w południowo- wschodniej Francji przy granicy ze Szwajcarią. Nawiasem mówiąc, pochodzi stamtąd nie tylko słynny na cały kraj sos nantua, ale także z rejonu Bresse równie znany drób – przede wszystkim kurczaki, a także kapłony i indyki.
Co do specjałów z brasserie, to warto spróbować krótko podsmażanej na patelni flądry czy ślimaków w maśle pietruszkowo- czosnkowym. Oryginalny smak mają duże, grube kluski – rurki z krewetkami i z orzechami włoskimi posypane kolendrą. Pyszna jest klasyka francuskiej kuchni, czyli zupa cebulowa. To niemal żelazny punkt kolacji po wyjściu z paryskiego teatru. W Brasserie du Louvre, która jest otwarta jeszcze długo po zakończeniu spektakli w Comédie-Française, a bar czynny jest do pierwszej w nocy, zupę cebulową podają z niewielkimi grzankami z bagietki. Kucharze obficie wcierają w nie czosnek i także nie żałują żółtego sera, który stopiony grubym pancerzem otula miseczkę z zupą. Atrakcyjnie wygląda i pysznie smakuje podawane na przystawkę carpaccio z marynowanego buraczka, któremu towarzyszy cieniutki, ażurowy i bardzo chrupiący wafelek. A na główne danie weźmy żabnicę, zwaną diabłem morskim, niezwykle smaczną rybę o delikatnym mięsie, bardzo chętnie podawaną we francuskich restauracjach.