I tam właśnie, nad koloseum, unosi się w czasie corridy zapach paelli. Powiadają, że to danie hiszpańskie. I coś w tym jest, ale nie do końca. Fakt. Pochodzi z Walencji. Jadano paellę od stuleci, także w Nîmes, ale tak naprawdę danie to pochodzi z Albufery, miasteczka nad laguną przyklejoną do Walencji. A zatem bierzemy ryż. Gruboziarnisty. Nie ten ciemny z Camargue. Z Francji. Dodajemy zieloną fasolkę, królika, kawałki wcześniej obsmażonego kurczaka. Niektórzy dodają i kaczkę, też pyszna – ja władowałbym w to i łychę gęsiego smalcu, bez cholesterolu. Nie ma niemiłego zapachu, a tego wielu się boi. Oliwa z oliwek. Rosołek z kury. Kilka świeżych gałązek oregano lub raczej samych liści. Także obdarte z łodyg rozmaryn i tymianek. Konieczna jest najdroższa przyprawa świata – szafran. To dzięki niej paella ma taki piękny kolor. Jeśli nie mamy szafranu, to kurkuma w dużej ilości swoje zrobi. W wersji „morskiej” mięso zastępują owoce morza. Fasolka i zielone warzywa – proszę precz. Jest jeszcze paella mixta, w której znajdziemy i mięso, i ryby, i owoce morza, ale także warzywa, w tym fasolkę i ryż. Skąd się paella wzięła? Część Hiszpanii zajmowana przez stulecia przez muzułmanów nazywana była Al-Andalus, a tam ryż zaczęto uprawiać już w X wieku. Mieszkańcy przygotowywali takie danie z mięsa i z owoców morza na wielkie święta religijne. I tak się zaczęła historia paelli. Według hiszpańskich historyków to danie jest symbolem przymierza kultury starożytnego Rzymu i świata arabskiego. A w dialekcie walenckim paella oznacza patelnię. To danie pełzało wzdłuż brzegu śródziemnomorskiego i zawędrowało do Nîmes. Nie bez kozery, bo ponoć paella pochodzi ze starofrancuskiego, gdzie nazywała… patelnię.
Prawdziwe schody zaczynają się przy wyborze trunku do paelli. Bo w tym przypadku możliwości jest wiele. W tej klasycznej wersji – w skład której wchodzą kurczak, królik, kiełbaska chorizo (pikantna), zielony groszek, kalmary i owoce morza – nie ma łatwego rozwiązania. Może być rosé, bo ono natychmiast nasuwa się na myśl. A zatem wina znad Morza Śródziemnego. Coteaux du Languedoc, nieco landrynkowe w smaku, ale to akurat zgadza się z paellą. Może być już to z dalszych części południowego wschodu Cotes du Roussillon, Minervois czy wręcz Saint-Chinian. Wszystkie mają obok mocno owocowego smaku także nieco cukierkowy słodkawy promień. Może być białe Minervois lub wspomniane wcześniej, ale w odcieniu różowym Cotes du Roussillon – wytrawne, o mocno owocowym bukiecie. Wreszcie czerwone. Z tego samego regionu, od templariuszy, czyli z Langwedocji w rejonie Sewennów, po krainę katarów, pełne niemal fioletu Corbieres i nieco łagodniejsze w barwie i w bukiecie Roussillon. Nie zapomnimy też o przepysznym, pełnym, owijającym się dookoła podniebienia szale utkanym z leśnych owoców Faugeres. Rzeczywiście, południowy wschód ma nie tylko co na talerz położyć, ale i co do kielicha nalać.
