Boulogne-sur-Mer – miasto w departamencie Pas-de-Calais, na północy Francji, położone nad kanałem La Manche. Słynie z pięknych zabytków i niezwykłego karnawału, którego atrakcją jest pochód gigantycznych kukieł. Oferuje szerokie, piaszczyste plaże, choć morze jest tu chłodne – temperatura wody przypomina Bałtyk. Boulogne to największy port rybacki we Francji. Miejscowość jest nieduża, liczy około 42 tys. mieszkańców. Chcesz kupić świeżą rybę? Jedź do Boulogne-sur-Mer. Właśnie teraz dorsz i przegrzebki mają swój cenowy sezon. Na targu w Boulogne kupujemy dorodnego dorsza – niemal trzydziestokilogramową sztukę, która stanie się bohaterem naszego przepisu.
W klasycznych przepisach kuchni francuskiej znajdziemy radę, aby dorsza przed przygotowaniem co najmniej przez godzinę marynować w soli, pieprzu i w… cukrze. A potem – bach – na patelnię. Inny przepis to dorsz ze szparagami albo ze smażonymi kalmarami.