To część XVIII dzielnicy Paryża położona na wschodnim zboczu Montmartre’u. Malownicza i pełna uroku. Mnóstwo tutaj knajpek afrykańskich, arabskich, włoskich. Jest i chorwacka, i turecka. Kuchnie całego świata. Kolorowy tłum. Magiczny w swym czarze targ z rybami i warzywami. I tutaj właśnie mieściła się końska jatka. Mieściła, bo parę lat temu przeciwnicy koniny ją podpalili. Już jej nie odbudowano.
Z koniny można jeść wspaniałe steki oraz przyrządzić z jej udziałem sałatki, tak jak z wołowiny. Z tym gatunkiem mięsa należy postępować podobnie jak z wołowym, jeśli chodzi o jego przyrządzanie, a konkretnie o krojenie. Jeśli zabierzemy się do tego od złej strony, w poprzek włókien, to wtedy będą one nam – za przeproszeniem – wchodziły między zęby i ciągnęły się w ustach w nieprzyjemny sposób. Francuscy kucharze doradzają, aby koninę, tak jak wołowinę, kroić wzdłuż włókien elektrycznym nożem. Wyjdą cienkie plasterki. Ale można zabrać się do tego także specjalnym nożem do mięsiw. Ma on względnie krótkie i niezwykle sztywne ostrze – w przeciwieństwie do giętkiego, elastycznego noża niezbędnego do filetowania ryb. W dawnych czasach przyrządzano coś w rodzaju końskiego gulaszu z orzechami i z jabłkami. Obecnie poza stekami podaje się hamburgery z koniny, niezwykle smakowita jest w formie tatara, dalej, konina pieczona, duszona, w formie curry, ale pyszne są także pulpety z tego mięsa, tak bogatego w białko, w żelazo i w niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego człowieka witaminy B12, B3 i B6. No i wspaniałe są końskie szaszłyki.
Mięso i leśne pyszności
Koninę smaży się tak jak wołowinę, co oznacza, iż w ten sam sposób, ale nie spędza ona tyle samo czasu na patelni czy na ruszcie, gdyż jest chudsza i bardziej delikatna od mięsa wołowego. Warto sprawdzać kciukiem jej stan, lekko naciskając stek, żeby zanadto go nie wysuszyć, bo gotujemy, a nie szyjemy podeszwy. Od jednej do trzech minut na każdej stronie naszego steku. W piekarniku półkilogramowy kawałek koniny można piec od 10 minut do kwadransa. Najczęściej we Francji stek jest podawany w formie krwistej lub półkrwistej, to znaczy bardzo dobrze obsmażony na bokach, a czerwony w środku po rozkrojeniu. Ważne jest także, aby mięso po zdjęciu z ognia przez jakiś czas odpoczywało na patelni, przykryte aluminiowym „płaszczykiem”, wtedy bowiem nabierze odpowiedniej jędrności i soczystości. Nawiasem mówiąc, zanim je położymy na ogień, powinno ono nabrać temperatury pokojowej, żeby uniknęło szoku termicznego, bo ten doprowadzi do szybkiego stwardnienia mięsa. Jeśli jest ono bardzo chude albo chcemy je upiec w piekarniku, to warto je owinąć kilkoma plastrami słoniny lub tłustego boczku, żeby za bardzo nie wyschło. Jeśli kupiliśmy mięso pokrojone już na steki, to połowę pracy mamy z głowy. Teraz leśne pyszności, czyli poziomki, myjemy, osuszamy i odstawiamy na bok. Nieco oleju rozgrzewamy na patelni, dodajemy łyżeczkę masła. Jak to zaczyna wrzeć i pulsować, kładziemy dwie gałązki rozmarynu, a na nie steki. Smażymy po 2 minuty z każdej strony. Posypujemy czosnkiem niedźwiedzim. Szczypta cayenne nie zawadzi. Stek wędruje na talerz. Mięso posypujemy poziomkami. W dawnych czasach koninę podsmażano na paleniskach z rozgrzanych kamieni. Tam też układano poziomki. Hm. Smażone poziomki.