We francuskiej sztuce kulinarnej najpopularniejszą częścią kaczki jest jej chuda pierś na płacie tłuszczu, zwana magret. Można ją przyrządzać samą, podsmażoną z gałązką rozmarynu i z kilkoma zmiażdżonymi ziarnkami jałowca albo z różnymi owocowymi dodatkami. Na przykład magret z różowymi winogronami, białym octem balsamico, miodem, odrobiną cynamonu i anyżku.
Bardziej „świąteczny” przepis zaleca faszerowanie kaczki gęsimi wątróbkami. Wtedy mięsa nie smaży się na kaczym tłuszczu, ale podsmaża i pozwala mu dojść w kurzym rosołku z miodem i… z małą łyżeczką kakao. Kaczkę podaje się na plasterku ananasa (z puszki). Jeszcze inny sposób to kaczka z mandarynkami confit ze szczyptą kolendry, a całość w sosie opartym na rosołku z kury z dodatkiem czterech kawałków czarnej czekolady i łyżeczki kakao. Na kaczkę trafimy także we francuskiej kuchni regionalnej i to w wielu formach – od pasztetu z Amiens w Pikardii po kaczkę w ciemnych czereśniach z Limousin i w wanilii z czerwonym winem na wyspie Reunion na Oceanie Indyjskim. Tak oto dzięki pobytowi na Reunion znaleźliśmy się w kręgu kuchni azjatyckiej. A tam natkniemy się na przysmak z Singapuru, czyli mięso kaczki drapane widelcem i razem z warzywami na chrupko zawijane w również chrupiący placek. Obrana ze skóry i pocięta w wąskie pasemka kaczka przyrządzana jest w woku z groszkiem, z drobno pokrojoną kapustą i ze szparagami.
Kaczka na chrupko
To sposób syczuański. Można przyrządzić curry z tego rodzaju mięsa. A my zrobimy kaczkę na chrupko – laqué. Mięso z piersi uwalniamy z kości. I ze skóry, ale tej nie wyrzucamy (kości – tak). Kroimy je na niezbyt drobne kawałki. Łyżkę stołową oleju arachidowego, z orzeszków ziemnych, rozgrzewamy w woku. Teraz dorzucamy kawałki skórki kaczki. Mocno zarumienione. Chrupiące. Osuszamy je na papierowych ręcznikach pochłaniających tłuszcz. Inna wersja to kawałki piersi, ale ze skórą i to od niej zaczynamy smażenie, co wymaga pewnej ekwilibrystyki w operowaniu szczypcami (najlepsze są drewniane). Dolewamy kolejną łyżkę oleju. Znów go podgrzewamy. Teraz posiekany czosnek, czerwona papryczka ostra lub słodka pocięta w pasemka i tarty imbir. Pokrojony na kawałki gailan, chiński brokuł. Zielone, błyszczące liście. Dolewamy nieco wody. Potem sosu sojowego – słonego.
We Francji popularny jest także słodki. Sos ostrygowy. Pokrojona na ćwiartki cebulka. Dorzucamy kawałki kaczki i jej podsmażoną skórkę. I jeszcze trochę cebulki. Ta się nie przypiecze. Będzie na wpół surowa. Chrupiąca. Wszystko jeszcze trochę trzymamy na ogniu, dosypujemy cayenne i nieco soli morskiej. Ogień pod patelnią wyłączamy, ale kaczka zostaje tam, gdzie była. W wodzie z solą obgotowujemy rosnące na drzewach bukowych japońskie grzyby shimeji. Wzbogacą smak naszej kaczki. Ryż basmati i surówka z siekanej kapusty i ogórka dopełnią całości. Wino ryżowe będzie pasowało, ale Pinot Grigio z Toskanii – białe wytrawne wino – też będzie wyśmienite.