Według Światowej Organizacji Żywności, działającej przy ONZ, rocznie na świecie produkuje się ponad cztery miliony ton kaczego mięsa. Największym producentem kaczyny na świecie są Chiny – wytwarzają one niemal dwa i pół miliona ton. Kaczy potentat. Trudno się zatem dziwić, że w kuchni chińskiej kaczka jest bardzo często obecna. Najwspanialsza jest na chrupko. Skórka rozpływa się w ustach. W Singapurze podają przepyszną pieczoną kaczkę „szarpaną” widelcem, zawijaną w przypieczony placek. Alycot to rodzaj gaskońskiego ragout, czyli mięsa – mogą być skrzydełka, piersi i kacze podroby, a do tego ziemniaki, warzywa i zioła duszone w sosie. W innej wersji dorzucają do tego wędzony boczek, szynkę, a nawet kawałki kiełbasy. To była prawdziwie wiejska potrawa, która spod strzech trafiła na stoły gaskońskiej arystokracji. Kaczka w pomarańczach z dodatkiem likieru Grand Marnier uchodzi za okręt flagowy francuskiej kuchni, a korzenie tej potrawy sięgają średniowiecza. Inna wersja to kaczka z Montmorency, w wiśniach, z których ten podparyski rejon słynie. Kaczka nie jest mięsem, które można długo przetrzymywać. W lodówce „przeżyje” góra trzy dni. W zamrażalniku nieco dłużej, bo według speców do pół roku przetrwa w tak mroźnym klimacie.
Na dwa sposoby
Przygotujemy naszą kaczkę w dwóch stylach, bo przecież określenie dziwaczka zobowiązuje. Oto wariacja w duchu Bordeaux oraz całego regionu landów na południe od tego słynnego miasta.
Kawał piersi okrawamy z tłuszczu, mniej więcej w połowie. Drugą część tego sadełka zostawiamy. Tak się przyrządza magret de canard, czyli pierś kaczki. Na tym, który zostawiliśmy, będziemy smażyli mięso. Mimo to jednak oczyszczamy je z innego tłuszczu i z ewentualnych żył. Pakujemy kaczkę do specjalnej foliowej torebki przeznaczonej do smażenia. Wrzucamy kilka ziaren zmiażdżonego pieprzu syczuańskiego i jałowca. Do tego gałązka rozmarynu, plaster obranej ze skórki pomarańczy, nieco soli morskiej – tej gruboziarnistej, kilka szczypt świeżo zmielonego pieprzu. Parę zmiażdżonych nożem ziaren jałowca. Oliwa i odrobina masła.
Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 180 stopni Celsjusza. Mięso układamy w żaroodpornym naczyniu i pieczemy maksymalnie dwadzieścia minut. W osobnym kociołku zagrzewamy wodę. Na bambusowych plecionkach wymoszczonych bibułką układamy brokuły i szparagi. Podsmażamy japońskie grzybki shimeji, na które właśnie zaczął się sezon. Kaczkę kroimy w grube plastry. Im mniej różowe w środku, tym jest bardziej wypieczona. To znaczy, że będzie bardziej włóknista – ta mocno różowa jest z kolei bardziej soczysta. Inna metoda to obsypanie mięsa kurkumą z dodatkiem cayenne. Całość obtaczamy w gęsim tłuszczu, posypujemy tymiankiem, dodajemy gałązkę rozmarynu, listek laurowy i kilkanaście ziaren czarnego pieprzu. Teraz wkładamy tak przygotowaną do foliowego rękawa. Pieczemy w 180 stopniach Celsjusza co najmniej przez pół godziny. I kaczka gotowa. Przedni Medoc – czerwone wytrawne wino prosto z regionu Bordeaux – byłby wyborem idealnym. Co za bukiet!