Kilkaset lat temu w księstwach włoskich na tamtejszych dworach żyjących barwnie i w dostatku, w atmosferze miłosnych ballad, wielkich uczt, trucizny i sztyletu, w użyciu było zaledwie kilka par widelców. Uchodziły one bowiem za narzędzie diabelskie. Kościół je potępiał, bo za bardzo przypominały widły – to miał być oręż rodem z piekieł. Nóż, i owszem, był chętnie używany, ale widelec miał długą drogę po muldach kultury i uprzedzeń, zanim dostał się na stoły. Tymczasem okazało się, że widelec jest także bardzo pożytecznym narzędziem w kuchni. Pomaga w przyrządzaniu potraw.
Singapurska kaczka w Londynie
To nie jest wyssane z palca. Tak było w Chinatown w stolicy Zjednoczonego Królestwa. Okazuje się, że inaczej przygotowują kaczkę na chrupko na „Dormule”, w azjatyckiej dzielnicy Paryża, zupełnie inaczej w chińskiej restauracji na Putney czy w Soho, a jeszcze całkiem odmiennie w… Szanghaju. W Londynie podano placek (taki podobny do tureckiego durama i zgrabnie zarumieniony), w który owinięto kaczkę. Najpierw ją usmażono, przypieczono na chrupko, a potem przy użyciu widelca podzielono na włókna. Do tego podano sos słodko-kwaśny. Mogła być i ostra wersja. Nie pikantna, ale właśnie ostra. Taka, co to pali na podniebieniu. Pikantna zaś zostawia w ustach aromat i smak przypraw – curry, pieprzu syczuańskiego, ziół. W wielu językach te terminy „ostry-pikantny” traktuje się jako synonimy, ale to jednak zupełnie odmienne sensacje na podniebieniu. Ostry domaga się natychmiastowej interwencji straży pożarnej z sikawkami. I właśnie w tej restauracji azjatyckiej w Londynie można usłyszeć (choć podobne rady dają w knajpkach indyjskich czy malezyjskich), że nie należy tego płomienia w ustach gasić wodą ani żadnym innym płynem (na przykład winem czy piwem), tylko przeciwnie – zagryzać chlebem, czyli indyjsko-pakistańskim papadamem – naleśnikiem przypominającym popularną tortillę. Wypiekany jest z mąki ciecierzycy, soczewicy, mąki ryżowej i czarnej fasoli urad. Dodaje się do tego chilli, czosnek, pieprz i olej z orzeszków ziemnych, często ziarna anyżku. Może też być chlebek naan. I to lepiej podziała na gaszenie ostrości niż płyny. A zatem po tym wtręcie o różnicy między ostrym a pikantnym możemy, mimo lekceważącego wzruszenia ramionami przez lingwistów, posłuchać mistrzów sztuki kulinarnej, którzy po obydwu stronach kanału zwanego English Channel albo La Manche takie rozróżnienie znają.
Teraz świnka
Kawałek pięknej wieprzowej polędwicy, dokładnie obranej z tłuszczu i błony, gotujemy w ziołach z dodatkiem jałowca i tymianku. Gałązka rozmarynu. Gdy mięso jest miękkie, osuszamy je i pakujemy na patelnię, na rozgrzany olej z dodatkiem masła. Do tego nieco czosnku niedźwiedziego, soli morskiej jodowanej, gruboziarnistej, kurkumy i pieprzu syczuańskiego, a na końcu espelette. Podsmażamy mięso. Jest mięciutkie, delikatne. Teraz widelec w dłoń i „drzemy” je na włókna. Podajemy z suszonymi owocami mango. Do tego żurawina – suszona albo świeża (w tym drugim przypadku – lekko opieczona w pieprzu cayenne). I mandarynki. Pyszne danie z białym wytrawnym rieslingiem w kielichu.