W Akademii Le Cordon Bleu mieliśmy za zadanie przygotować królika. Wyjaśniano nam przy tym, dlaczego na targu kupuje się taką tuszę z łbem, chociaż z kulinarnego punktu widzenia jest on nieprzydatny. Łeb rybi na przykład po wyjęciu z niego oczu i skrzeli, do czego można użyć zwykłego skrobaka do ziemniaków czy do marchwi, jest znakomitym składnikiem sosu – wino czerwone lub białe, dużo warzyw, bukiet garnie, listek bobkowy, sporo pieprzu i po godzinnym prużeniu sos jest gotowy. Wywar przecedzamy. Redukujemy i stopniowo, powolutku dorzucamy do niego maleńkie kostki masła prosto z lodówki. Łba królika tak wykorzystać się nie da, ale sprzedaje się go w całości, żeby wiadomo było, że to o to zwierzę chodzi, bo oszuści na targu często jako króliki sprzedają… koty. Kolejna sprawa to w jaki sposób wyluzować królika. To dosyć skomplikowana czynność, ale potem mięso pozbawione kości zawija się, wkładając wcześniej zioła – rozmaryn i tymianek – do środka, oplata szpagatem kuchennym, smaruje oliwką, dodaje nieco masła, wsadza w żaroodpornym naczyniu do piecyka, obficie polewając czerwonym wytrawnym winem. Pyszne, chrupiące danie.
Wino i zioła
Mięso królika pochodzi albo ze specjalistycznej farmy, albo z gospodarstwa rolnego, które nie ma wytyczonej jakiejś głównej hodowli, ale ma i krowy, i owce, i świnki, i drób, a także króliki. Na takie miejsca można bez trudu trafić na przykład w Normandii, gdzie nierzadko na pastwisku głaszczemy przy tym popularne kucyki albo szetlandy. Według francuskich kucharzy mięso królika należy zaliczyć do tej samej kategorii kulinarnej co… drób. Jedzono je od antycznych czasów. Największym producentem są Chiny, a dalej Włochy, Hiszpania i Francja. W tych krajach, tak jak w Belgii, królik jest popularnym daniem. Na angielskie talerze trafił dopiero w XIX wieku. W Belgii słynny jest przepis z miasta Liege, gdzie mięso marynuje się w occie winnym i dusi, dodając syrop z soku z jabłek. Z kolei w Tournai, w tym samym kraju, na Trzech Króli podają królika przyrządzonego w cebuli, suszonych śliwkach i z rodzynkami. W Pikardii duszą go w cydrze, dodając czerwone owoce – porzeczki, czereśnie lub wiśnie, truskawki, poziomki, a także dorzucają kawałki dziczyzny, i obficie sypią do tego zioła. Popularnością cieszy się także… pasztet z królika.
A my jego nóżki, które wcześniej marynowaliśmy w czerwonym winie, z listkiem laurowym, pieprzem, kilkoma ziarenkami jałowca, gałązkami rozmarynu i tymianku, szczyptą soli opiekamy na patelni, tak żeby nabrały przyjemnego rumianego koloru. Teraz wkładamy do żeliwnego garnka. Szalotka pokrojona w krążki. Cienkie paski boczku opiekamy na chrupko i dokładamy. Dalej jedna marchewka. Główki pieczarek. Znów pół butelki wina. Jałowiec. Małe cebulki. Nieco marynaty. Na wyspie Reunion na Oceanie Indyjskim dodaje się jeszcze całą gamę miejscowych przypraw oraz kurkumę, a także nieco dziczyzny – sarninę, niekiedy drób i wołowinę. Do królika przygotowanego na modłę metropolitalną znakomicie pasują: burgund cotes-de-nuit-village, wino z Góry Wichrów mont ventoux, saint-emilion z winnic bordoskich czy cotes-du-rhone village. Wszystkie czerwone wytrawne.