Mięso i ziemniaki, czyli coś nowego?
Na początek ziemniaki. Pomme de terre rissolee, czyli drobno pokrojone i w specjalny sposób przyrządzone. Zwrócimy się w stronę kuchni prowansalskiej, ale wcześniej zerkniemy i na inne metody przygotowania tych ziemniaczków, które rozpływają się w ustach. Najprostszy i najbardziej podstawowy sposób to rissolee sautees. Potrzebujemy sześć ziemniaków o bardzo zwartej konsystencji, żeby nam się „nie rozlazły” w smażeniu. Szczypta curry, sól morska gruboziarnista (też szczypta, bo to bardzo słona sól). Pieprz. Może być ten pachnący z Madagaskaru albo kambodżański Kompot, uważany za najbardziej aromatyczny pieprz świata, no i olej – używam słonecznikowego, ale inne też mogą być. Po obraniu ziemniaki kroimy na ćwiartki, ale już ich nie myjemy. Co więcej, dobrze jest je położyć na papierowym ręczniku, żeby jeszcze bardziej je osuszyć. Trzy łychy oleju na patelnię. Czekamy, aż się rozgrzeje i zacznie „podskakiwać” pod wpływem temperatury. Wrzucamy na niego ziemniaki, zwracając uwagę, aby się ze sobą nie zlepiały. Dobrze jest do tego używać drewnianej łyżki.
Gdy już się przyjemnie dla oka zarumienią, to wtedy dosypujemy sól i pieprz, a następnie curry i całość mieszamy. Podkręcamy ogień na maksa, 3 do 5 minut. Teraz patelnię przykrywamy pokrywką i znacznie zmniejszamy temperaturę smażenia. 10 minut na patelni, ale co 3 minuty ziemniaki przewracamy. Warto sprawdzić czubkiem noża, czy są usmażone. To jest wersja podstawowa, którą wykorzystamy do naszej „prowansalskiej odmiany”. Jedyna różnica to ta, że dodajemy drobno posiekane czosnek i rozmaryn, a potem cieniutkie plasterki cebulki. Mięso paupiette, czyli zawijany zraz, też zrobimy na prowansalską modłę. Najpierw drobno kroimy cebulkę. Idealna byłaby biała, bretońska, ze słodką nutą. Wrzucamy ją na patelnię na rozgrzany olej, do którego, wbrew tamtejszej sztuce, dodajemy łyżeczkę masła. Kiedy cebula się ładnie zarumieni po obydwu stronach, to wtedy dorzucamy pomidory – może być koncentrat, ale lepsze są te w całości, z puszki, już obrane, razem z sosem, które „rozdepczemy” widelcem. Nieco wody i białego wina. Teraz zioła prowansalskie, posiekaną kolendrę i tak samo potraktowane igiełki rozmarynu. Sól. Pieprz. Pół szklanki bulionu – rosołku z kury lub z warzyw.
Kilka minut. Na drugiej patelni podsmażamy zrazy cielęce, czyli mięso ubite, ale nie metalowym młotkiem, który wysuszy je z soków – owijamy je w folię i rozbijamy wielkim nożem na płask. Zawijamy i otaczamy cienkimi płatami słoninki posypanej ostrym cayenne. Zawiązujemy szpagatem kuchennym i wkładamy na główną patelnię. 45 minut prużenia na wolnym ogniu. Podajemy sowicie oblane sosem, z ziemniaczkami, z plastrami zielonych i żółtych pomidorów. Do tego wytrawne cabernet sauvignon z Bordeaux o barwie jagód, jeżyn lub innych leśnych owoców, i silnym bukiecie – też leśnym – pasuje wybornie.