– Drygulec to niewielka wieś w gminie Wojciechowice – żyje tam około 300 mieszkańców. Do znanego z produkcji porcelany Ćmielowa jest stąd zaledwie 5 kilometrów, a do Sandomierza 25. 1 września 1939 r. Niemcy zbombardowali stojące tu wagony wojskowe, zabijając 30 żołnierzy.
W Drygulcu Mariusz Małkiewicz miał gospodarstwo rolne (które z czasem przepisał na córkę). Teraz prowadzi serowarnię znaną w całym województwie z wysokiej jakości.
– Mój syn zajmuje się winiarstwem (jest jednym z najlepszych polskich winiarzy – przyp. autora). Do wina świetnie pasują sery, dlatego zaproponował mi, żebym zajął się ich produkcją. Nie miałem żadnego doświadczenia, ale dla chcącego… Skończyłem dwa specjalistyczne kursy i w 2015 r. otworzyłem firmę Sery Serowarskie od Dziedzica. Nazwa może trochę dziwna, ale od lat w okolicy nazywają mnie dziedzicem – wyjaśnia Małkiewicz.
Dwanaście ton sera
– Podstawą każdej produkcji serów jest mleko. Pan Mariusz kupuje je od jednego sprawdzonego hodowcy bydła mlecznego.
– Ktoś mógłby powiedzieć, że nie powinno się uzależniać od jednego dostawcy, ale właścicielka tej dużej hodowli bydła zapewnia nie tylko świetną jakość, ale i regularne dostawy, gdyż współpracuje z takim potentatem jak Polmlek. Ja odbieram od niej tylko około 600 litrów dziennie, co pozwala na wyprodukowanie 12 ton sera rocznie – informuje pan Mariusz.
– Pierwszy etap produkcji to podgrzanie mleka do temperatury 65 stopni. Następnie dodaje się podpuszczkę oraz bakterie. Potem trzeba czekać, aż wszystko skrzepnie i pojawi się tzw. ziarno (tak jak w przypadku zsiadłego mleka). Galaretowatą masę kroi się na kawałki mające około centymetra kwadratowego i wkłada do koszyczka – formy serowarskiej. Gdy masa odcieknie, trafia do prasy serowarskiej o niewielkim nacisku. Po kilkunastu godzinach wszystko przepłukiwane jest ciepłą wodą i ponownie formowane. Następnie ser na dobę zostaje umieszczony w solance. Potem trafia na regały, gdzie, w zależności od gatunku, dojrzewa od kilkudziesięciu godzin do ponad trzech miesięcy. W dojrzewalni wilgotność nie może przekraczać 80 proc. przy temperaturze 10 – 12 stopni.
Krzemień na widelcu
– W ofercie firmy jest kilkanaście gatunków. Ich recepturę opracowali wspólnie właściciel i jego specjalistka w dziedzinie serowarstwa. Literatura dotycząca produkcji serów jest ogromna, dlatego najważniejsze jest kupowanie wysokiej jakości mleka i dbanie o zachowanie reżimów technologicznych. Jednak w wypadku dwóch gatunków, które miały znaleźć się w sprzedaży, ich receptury trzeba było opracować metodą prób i błędów.
Pierwszy to „Zawisza Czarny”. Jak przystało na ser nazwany imieniem najsłynniejszego rycerza Europy przełomu XIV i XV wieku, ma on ciemny, niemal czarny kolor, co zawdzięcza użyciu naturalnego węgla drzewnego z drzewa bukowego. Jest półtwardy, dojrzewa przez 12 tygodni. Nagrodzony został między innymi „Laurem Dobrego Smaku” (Sandomierz 2019) i nagrodą „Europa na Widelcu” (Wrocław 2022). Jego cena to 40 zł za opakowanie 250 g. Drugi ser, jeszcze bardziej znany, to „Krzemień pasiasty”. Jego nazwa nawiązuje do minerału wykorzystywanego w jubilerstwie (powstał na pięćdziesięciolecie wykorzystania krzemienia pasiastego w biżuterii artystycznej), który poza okolicą Krzemionek Opatowskich nie występuje nigdzie na świecie. Ser, jak sama nazwa wskazuje, składa się z białych i czarnych pasów. Dojrzewa ponad 12 tygodni i jest o 5 zł droższy (opakowanie 250 g) od „Zawiszy Czarnego”.
Przy tak niewielkiej produkcji serów sandomierskich nie kupimy go w żadnej sieci handlowej. Można to zrobić na miejscu lub w sklepie internetowym. Właściciel zaopatruje też osiem sklepów w Sandomierzu, dwa w Busku oraz kilka okolicznych restauracji. W październiku tego roku pierwsza partia została wysłana do sklepu w stolicy.
Dużą popularnością cieszą się także ser z piwem, królewski oraz fetka sandomierska, dojrzewająca zaledwie 36 godzin.
– Na świecie są tysiące rodzajów sera. Większość ma swój niepowtarzalny smak. Myślę, że moje są nie tylko smaczne, ale i wyjątkowe. Mam komu przekazać firmę, dlatego z optymizmem patrzę w przyszłość.
Tysiące lat tradycji
Prezydent Francji Charles de Gaulle skarżył się kiedyś: „Jak można rządzić krajem, który ma 246 rodzajów sera?”. W rzeczywistości we Francji jest ponad pół tysiąca rodzajów sera, a na całym świecie ok. 5 tys.
Wszystko zaczęło się 9 – 10 tys. lat temu, gdy człowiek udomowił bydło. Na pierwsze sery trzeba jednak było jeszcze trochę poczekać. Najstarsze ślady serowarskie mają 7,5 tys. lat i pochodzą z Europy Środkowej. O 2 tys. lat młodsze są te z Krety i Egiptu. W egipskim grobowcu pochodzącym z czasów I dynastii (3150 – 2925 p.n.e.) w jednym ze słojów odkryto ślady sera. Ponieważ Egipcjanie hodowali bydło na długo przed powstaniem państwa, można być pewnym, że wytwarzali sery wcześniej niż plemiona środkowej Europy.
Już w starożytnej Grecji wyrabiano fetę – dziś uważaną za grecki produkt narodowy – oraz miękki ser zwarowy (zwar – mieszanina tłuszczu i białka uzyskana przez podgrzanie serwatki zakwaszonej kulturami bakterii).
Arystoteles (384 p.n.e. – 322 p.n.e.), jeden z trzech najwybitniejszych filozofów starożytności, nauczyciel Aleksandra Wielkiego, pisał: „Mleko zawiera serum zwane orros (serwatka) oraz substancję stałą o nazwie tyros (ser); im gęstsze mleko, tym więcej sera. Mleko zwierząt bez górnych siekaczy krzepnie i przerabia się je na ser. Mleko wielbłądzie jest najlżejsze, drugie jest mleko klaczy, trzecie osła, a mleko krowie jest najgęstsze. Niektóre zwierzęta produkują wystarczającą ilość mleka dla swoich młodych i dodatkową ilość, którą można odłożyć i przerobić na ser”.
W średniowieczu produkcja serów rozwijała się przede wszystkim w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich, głównie na terenie Francji, gdzie powstawał między innymi camembert.
W Niderlandach produkowano sery już w V wieku, jednak dopiero na przełomie XVI i XVII stulecia stały się znane także poza granicami regionu. Te z miast Gouda i Edam były tak cenione, że służyły jako alternatywny środek płatniczy.
Szwajcaria słynie dziś z czekolady, zegarków, banków i serów. Ementaler podobno jest tam wytwarzany od 1293 r., jednak dopiero w XIX wieku zyskał uznanie poza granicami kraju.
Nie można zapomnieć o serach włoskich. Parmezan, twardy ser podpuszczkowy (podpuszczka to enzym trawienny, który znajduje się w śluzówce żołądków młodych ssaków) z mleka krowiego, dojrzewający mniej więcej przez dwa lata, był wytwarzany przez benedyktynów już w XII wieku. W tym samym czasie benedyktyni i cystersi zaczęli wytwarzać również sery grana padano. Oba są do siebie trochę podobne, ale grana padano dojrzewa nieco krócej, co sprawia, że ma łagodniejszy smak.
Polska ma również kilka regionalnych gatunków sera. Najbardziej znany jest podhalański oscypek – twardy, wędzony ser z owczego mleka. Na Podhalu, także z mleka owczego, wytwarzane są też bundz oraz bryndza. Coraz większą popularność zdobywają sery korycińskie, które produkuje się z mleka krowiego w niewielkich serowarniach w okolicach Korycina. Według legendy Polacy nauczyli się je wyrabiać od Szwajcarów, których zaciężne oddziały walczyły po naszej stronie ze Szwedami podczas potopu (1655 – 1660).
Światowy rynek serowarski jest wart 113 mld dol. Nasz wyceniany jest na 12 mld zł rocznie. Polska jest piątym największym producentem serów w Unii Europejskiej. Na czele rankingu są Niemcy, Francja, Włochy i Holandia. Jednak z roku na rok zmniejszamy dystans do tej czwórki.
W ubiegłym roku 2,5-kilogramowy ser z serowarni Angel Diaz Herrero z Tielve, niewielkiej wioski w hiszpańskiej Asturii, został sprzedany na licytacji za 36 tys. euro, co zostało wpisane do „Księgi rekordów Guinnessa”.