Konin, choć znajdował się w zaborze rosyjskim, pozostawał pod silnymi wpływami pruskimi, gdyż do granicy z Niemcami było stąd zaledwie 30 kilometrów. Nic więc dziwnego, że mieszkańcy miasta znali rogale świętomarcińskie jeszcze przed I wojną światową. Dziś w mieście, nie licząc marketów, jest około 20 cukierni i niemal wszystkie oferują słynne rogale. Jedne z najlepszych można kupić w Cukierni Tradycyjnej & Marcus.
– Powiem nieskromnie, że nasze rogale należą do najlepszych w kraju. Możemy spokojnie rywalizować z cukierniami w Poznaniu czy Warszawie, gdzie rogale są często ponad dwa razy droższe – mówi współwłaścicielka Iwona Puchalska.
Życie zawodowe i biznesowe pani Iwony było bardzo nietypowe. Najpierw przez jakiś czas była położną. Następnie prowadziła kilka różnych działalności, aż stała się cukiernikiem.
– Zawsze lubiłam gotować, piec ciasta, ale to było tylko hobby. Razem z moją kuzynką Agnieszką Szymczak, która jest fachowcem cukiernikiem, przed dziesięcioma laty otworzyłyśmy Cukiernię Tradycyjną opartą na przepisach naszych matek i babć, i szybko zyskałyśmy duże grono klientów. Mniej więcej przez pięćdziesiąt lat działała w Koninie cukiernia Marcus, której właścicielka swoimi wypiekami mogłaby stawać w konkury z Magdą Gessler czy Lukullusem. Niestety, odchodziła na emeryturę, a nie miała jej komu przekazać. Kupiłyśmy więc jej cukiernię, łącząc nie tylko firmy, ale i nazwy. Tak powstała Cukiernia Tradycyjna & Marcus.
Dziś firma ma aż cztery punkty sprzedaży, co w mieście liczącym 66 tys. mieszkańców jest już całkiem sporą siecią.
Jakość za rozsądną cenę
– Żeby przetrwać na tym rynku, trzeba być dobrym, inaczej nie ma szans. W odległości 500 metrów od mojej głównej siedziby jest pięć cukierni. Na szczęście większość z nich to tylko punkty sprzedaży wypieków przemysłowych. Te cukiernie konkurują przede wszystkim ceną, podczas gdy my stawiamy na jakość. Poza naszą w Koninie działają jeszcze najwyżej dwie lub trzy lokalne cukiernie, dla których równie ważna jest wysoka jakość.
Rogal świętomarciński u Magdy Gessler kosztuje 39 zł i waży około 200 gramów. Rogal Cukierni Tradycyjnej & Marcus waży 150 gramów i kosztuje do 10 zł. Który jest lepszy, smaczniejszy? To kwestia gustu, ale moim zdaniem różnic w jakości nie czuć i nie widać.
– Tajemnica smaku tkwi w odpowiednich proporcjach, do czego zazwyczaj dochodzi się metodą prób i błędów, nawet jeżeli mamy gotowy, sprawdzony przepis, który znamy tylko ja i moja wspólniczka.
O smaku decyduje posypka
Według tradycyjnych założeń 60 proc. tradycyjnego rogala świętomarcińskiego to ciasto półfrancuskie, 30 proc. masa z białego maku, 8 proc. pomada (lukier), 2 proc. posypka orzechowa. O smaku decyduje przede wszystkim masa z białego maku i w rogalach Cukierni Tradycyjnej & Marcus jest go około 55 proc. Do tego cukier waniliowy, masło lub margaryna (od pewnego czasu na rynku jest wysokogatunkowa margaryna przypominająca masło), miód, bakalie (orzechy, skórka pomarańczowa, rodzynki), okruchy biszkoptowe, jajka (prawdziwe).
Od września w każdym punkcie Iwona Puchalska sprzedaje po kilka blach rogali dziennie. Z każdym tygodniem sprzedaż rośnie, a szczyt przypada na 11 listopada. Potem zaczyna nieznacznie spadać, aż pod koniec listopada rogale zostają wycofane z oferty.
– Spełniamy wszystkie kryteria, żeby uzyskać unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG), ale uznałyśmy, że nie jest to nam potrzebne, bo nasze rogale sprzedają się na pniu przez trzy miesiące w roku, czyli przez cały czas, w którym je wypiekamy. Gdy porównuję skład najlepszych poznańskich rogali z naszymi, to widzę, że nasz przepis jest, moim zdaniem, lepszy, gdyż oprócz tradycyjnych składników dodajemy coś, co jest naszą tajemnicą i zapewnia wyśmienity skład.
Wizytówka spółdzielni
Rogale świętomarcińskie to tylko jedna z wizytówek cukierni. W ofercie jest około 200 pozycji asortymentowych – od ciasteczek po torty.
– Naszym drugim, i to wcale nie mniejszym, przebojem są torty lodowe, które sprzedajemy cały rok. Powiem nieskromnie, że niewiele cukierni w Polsce może się z nami równać. Zamawiali je nawet warszawscy celebryci, ale największym problemem jest kwestia transportu. Dlatego ograniczamy się do sprzedaży w Koninie i okolicach. Mimo coraz droższej energii, benzyny, kosztów pracy, nie mogę narzekać. Klientów nie brakuje, i to w każdym wieku. Moglibyśmy sprzedawać więcej, ale nie mamy takich mocy przerobowych, a nie możemy sobie pozwolić na obniżenie jakości.