Najbardziej tradycyjna forma przygotowania omułków w wersji francuskiej to wrzucenie ich do gara z dużą ilością białego wytrawnego wina. Na północy kraju zamiast wina wlaliby piwa, a przed restauracjami usypywano by sterty, ba, strome góry muszli. Dodawano do tych omułków pietruszki albo kolendry i tak je podawano. A co na to wielcy mistrzowie?
Joël Robuchon
Jeden z moich mistyków kulinarnych. Uczył, że omułki muszą być świeże i żywe. Niby oczywistość, ale nie wszędzie realna do spełnienia. I teraz zaczyna się magia. Skorupa, która się otworzyła, jakby chciała nam dać buzi, musi być lekko szturchnięta kciukiem. Jak się nie zamknie, to znaczy, że jest martwa, czyli nadaje się do kosza. Jeśli je przechowujemy w lodówce, to tylko pod grubą warstwą zmoczonych papierowych ręczników. Teraz trzeba je kilka razy wymoczyć pod bieżącą wodą. Konieczne jest wypłukanie z nich piasku. Można je na kilkanaście minut zostawić w wodzie, a potem je umyć. Musimy jednak uważać, żeby się nie otworzyły, bo wtedy wypłynie z nich morska woda, która dodaje im smaku. Możemy je jeść surowe, dodając kilka kropli cytryny. Najczęściej jednak jemy je ugotowane. Pamiętajmy jednak, że należy je w takim stanie trzymać nie dłużej niż przez trzy minuty. Dodajmy posiekaną szalotkę i pietruszkę, a można i kolendrę. Najlepsze rozwiązanie to gotowanie ich przez dwie minuty na dużym ogniu, a potem, jak otworzą pyszczki skorupek, to trzeba je, już na małym ogniu, dusić jeszcze przez dwie minuty. Te, które się nie otworzą, należy wyrzucić, bo są zepsute. A woda, która pozostanie z ich gotowania, świetnie się nadaje na sos albo na zupę. Oczywiście z omułkami i grzankami z wtartym w nie czosnkiem.
Wielki klasyk
To oczywiście moules ŕ la mariničre. Trafić na nie można w świetnych restauracjach i w małych knajpkach. To jest niekoronowany król omułków na francuskich stołach. Mule gotowane w dwóch litrach białego wina, z pietruszką i pieprzem. Raptem pięć minut gotowania. Znacznie więcej czasu zajmie ich oczyszczenie. Kilkakrotne spłukiwanie wodą. Inna wersja to mule w szafranie, najdroższej przyprawie świata. Są rewelacyjne. Na starym mieście w Nicei można je dostać w każdej tawernie. W Charentes podają danie zwane mouclade. Mule starannie się myje, a potem wrzuca na rozgrzane białe wino. Dodaje cayenne i dwa żółtka. Szafran. Śmietanę. Czosnek. Szalotkę. I gotuje się je w tym przez 20 minut.
W Wandei podadzą nam zupę z mulami. Wrzucają do niej śmietanę i żółtka. A do tego kilka grzanek z wiejskiego chleba. Co ciekawe, tamtejsze omułki zaczął hodować (?), plantować (?), uprawiać (?) pewien irlandzki żeglarz już w XIII wieku – zakopał muszle na plaży. Zresztą koniak też „wymyślili” Irlandczycy. I tak się to zaczęło. Ponoć Charentes uchodzi za światową stolicę muli. A my je podamy inaczej, bo z wędzonym łososiem i małżami św. Jakuba. Do tego kieliszek pysznego wytrawnego Pinot Gris z Alzacji, chociaż toskańskie Pinot Grigio też jest nie do pogardzenia.
